Глаза – это окно, через которое можно посмотреть на еще один пример старения, вызванного гликированием: в них содержатся нейроны и другие клетки, весьма уязвимые для воздействия сахара. Катаракта – это помутнение хрусталика и главная причина слепоты. Ученые знают, что у лабораторных животных катаракту можно вызвать всего за 90 дней, просто поддерживая у них высокий уровень сахара и ускоряя тем самым гликирование[111]. Возможно, именно поэтому у тех диабетиков, у которых гликирование происходит ускоренными темпами, риск развития катаракты в пять раз выше по сравнению с людьми с нормальным уровнем сахара в крови[112].
Но не все КПГ производятся в организме. Некоторые из них мы получаем из окружающей среды, например из сигаретного дыма. Кроме того, КПГ довольно часто образуются при приготовлении еды, особенно на сильном огне. Исследования КПГ пока что находятся в зачаточном состоянии, но имеющиеся данные говорят нам, что подавляющее их большинство вырабатывается эндогенно (т. е. внутри организма), и это последствие диеты, богатой углеводами. Более того: обнаружилось, что у вегетарианцев в крови циркулирует больше КПГ, чем у тех, кто ест мясо. Считается, что это происходит потому, что вегетарианцы вынуждены есть больше углеводов, в частности фруктов[113].
«СТАРЯЩИЕ» ТОКСИНЫ В ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЕ
Вы когда-нибудь жарили на гриле стейк? Видели, как на нем образуется коричневая корочка? Так вот, это и есть гликирование в действии. Подрумянивание – это результат формирования экзогенных (т. е. появившихся вне организма) КПГ. Это называется реакцией Майяра. На самом деле конечные продукты гликирования возникают при любой обработке пищи, но вот сухие высокотемпературные методы готовки вроде гриля и жарки особенно сильно способствуют образованию КПГ, а переработанное мясо (например, колбаса или хот-доги) содержит их больше, чем натуральное. Самые безопасные методы готовки связаны с влажным нагреванием, например тушение или водяная баня (в растениях КПГ образуется меньше, чем в мясе, вне зависимости от способа приготовления).
Многие наверняка задумаются, а стоит ли вообще есть мясо? Однако оценивать пользу какого-либо продукта только по содержанию КПГ будет ошибкой. Жареный дикий лосось, например, содержит довольно много КПГ, но, несмотря на это, употребление в пищу дикой рыбы ассоциируется во многих исследованиях со здоровым старением мозга и сердечно-сосудистой системы. Кроме того, многие антропологи считают, что не столько употребление мяса как таковое, сколько его термическая обработка помогла нашим предкам получить из пищи больше калорий и питательных веществ, что позволило человеческому мозгу вырасти до современных крупных размеров. Самое безопасное для приема в пищу мясо – органическое, полученное от животных травяного откорма (а если говорить о рыбе – выловленной в диком виде): оно содержит больше антиоксидантов. Кроме того, старайтесь не слишком сильно его нагревать, хотя, конечно, тщательная термическая обработка все равно необходима, чтобы избежать потенциального заражения инфекциями.