. Они могут есть больше дикой рыбы (богатой кислотами омега-3), оливкового масла Extra Virgin и овощей и меньше рафинированных углеводов и «масел-франкенштейнов», характерных для западной диеты. Кроме того, они ведут более здоровый образ жизни и больше занимаются физической культурой
[139]. Но если смотреть нестолько издалека, выделить положительный эффект именно от злаков в правильном питании просто невозможно. Так или иначе, идея, что цельные злаки сами по себе улучшают здоровье, прочно укоренилась в общественном сознании (их даже по старой памяти включают в современных «потомков» средиземноморской диеты, например, одобренную правительством США диету DASH
[140]>*, предназначенную для борьбы с повышенным артериальным давлением).
В этой главе мы исследуем роль, которую играет в работе мозга древний гормон инсулин. Предлагаем вам, как любому порядочному ученому, вооружиться здоровым скептицизмом и задуматься над вопросом: что, если средиземноморская диета полезна для здоровья не благодаря злакам, а вопреки им?
Проблема с «хроническими углеводами»
Злаки часто считают полезными, потому что они в небольших количествах содержат витамины и клетчатку. Но злаки в той форме, в которой их едят чаще всего, провоцируют скачки уровня сахара в крови не хуже, чем столовый сахар-рафинад. Это происходит потому, что содержащийся в них крахмал является просто-напросто связанными между собой молекулами глюкозы, и эти цепочки распадаются, как только вы начинаете жевать.
Глюкоза – один из наиболее важных источников энергии в организме. Она подпитывает мышцы ног, когда вы поднимаетесь по лестнице; мозг, когда вы готовитесь к сложному экзамену; иммунную систему, когда организм борется с простудой. Но молекулы глюкозы (например, из кусочка цельнозернового хлеба) не могут просто взять и войти внутрь клетки – им нужно сопровождение.
Знакомьтесь: инсулин.
Инсулин – это гормон, который вырабатывается поджелудочной железой при повышении уровня сахара в крови. Инсулин активирует рецепторы на поверхности клеточных мембран, которые раскатывают перед ним эквивалент красной ковровой дорожки, устраивая торжественную встречу молекуле сахара; внутри клетки молекула либо перерабатывается в энергию, либо остается про запас.
Когда мы здоровы, клеткам мышц, печени и жира требуется совсем немного инсулина, чтобы отреагировать. Но повторяющаяся и продолжительная стимуляция инсулиновых рецепторов со временем заставляет клетку стать менее чувствительной и уменьшить количество рецепторов на поверхности. В повседневной жизни толерантность – это добродетель, но вот толерантность к инсулину – это что угодно, но не добродетель. Когда клетка утрачивает чувствительность, поджелудочной железе приходится вырабатывать больше инсулина для достижения прежнего эффекта. А тем временем сахар в крови продолжает подниматься и дольше держаться после приема пищи, ускоряя гликирование – тот самый неприятный процесс связывания сахара с белками.