Однако необходимо учитывать, что растительные масла относительно бедны витаминами. Кроме того, при длительном хранении в неплотно закупоренных бутылках и на свету растительное масло окисляется, в нем могут накапливаться вредные вещества, оказывающие раздражающее и токсическое действия на желудочно-кишечный тракт. В процессе жарки теряется часть полезных свойств растительного масла, а при использовании его для повторного жарения могут образовываться и вредные вещества.
Таким образом, количество жиров в рационе больных гипертонической болезнью должно быть уменьшено до 65–75 г (в основном за счет животных жиров – бараньего, говяжьего и др.). Частично они заменяются такими растительными маслами, как кукурузное, подсолнечное, соевое, оливковое.
Наличие атеросклероза при гипертонической болезни определяет необходимость включения в диету продуктов, способствующих расщеплению жиров (творога, бобовых, трески и др.).
Белки являются основой клеток и тканей организма. Они необходимы для синтеза ферментов, гормонов, антител, гемоглобина. В некоторых случаях (при нехватке углеводов и жиров) белки используются как энергетический материал. Человеческий организм обладает незначительными резервами белка, и единственным его источником является пища.
Белки состоят более чем из 20 аминокислот, некоторые из которых являются незаменимыми, т. е. не могут образовываться в организме и должны вводиться с пищей. Одним из таких веществ является аминокислота метионин, которая улучшает холестериновый и жировой обмены и поэтому способствует предупреждению и лечению атеросклероза. Наиболее богатыми метионином являются белки животного происхождения (мясо, рыба, творог, молоко, яйца), а также бобовые и овес.
Самым полноценным белковым продуктом является молоко. Его белок содержит все незаменимые аминокислоты. Всего 0,5 л молока покрывает 1/3 суточной потребности человека в животном белке. Помимо этого, молоко содержит легкоусвояемые жиры, витамины, минеральные вещества. Микроорганизмы кислого молока препятствуют процессам гниения и брожения в кишечнике.
Из молочных продуктов больным гипертонией очень полезен нежирный творог, богатый аминокислотой метионином и витамином В>6 (которые улучшают обмен холестерина), содержащий примерно 15 % белков и относительно немного жиров (около 0,5 %).
Следует отметить, что в белках растительных продуктов очень мало незаменимых аминокислот. Особенно это необходимо знать людям, предполагающим, что полезна только вегетарианская пища, и исключающим из рациона животный белок, особенно мясо.