При изучении древних русских документов с их «кулинарной» стороны, при чтении монастырских описей и келарских книг неизменно обращаешь внимание на разнообразие рыбного стола. А еще – на невообразимое количество способов заготовки рыбы впрок. Даже краткий их перечень любопытен для современного читателя:
• живопросольная;
• просольная;
• рассольная;
• пресносольная;
• вислая;
• прутовая;
• пластовая;
• облая;
• косячная;
• ветряная;
• в рассоле;
• в рассоле под взваром;
• бочечная;
• схабы;
• тегли.
Снеток – это, несомненно, один из самых русских продуктов. По крайней мере, в Северо-Западной Руси, на пространстве в 500–700 верст вокруг от столицы империи без него не обходилась ни одна семья, от знати до простолюдинов.
У Некрасова картина народного бедствия выражена в одной строчке: «Хлебá не уродились, снеточки не ловились». А в «Истории русского флота» Сергея Ивановича Елагина есть интересный документ – сведения о выдаче денег на разные нужды при строительстве кораблей. Представьте себе, на праздник Благовещенья, в день, когда в Великий пост разрешено православным отведать рыбного, плотникам выдавали помимо прочего 8 алтынов и 2 деньги на покупку хохолков. Именно так они в той росписи названы.
Но сегодня снеток – один из самых позабытых русских продуктов. Вот про корюшку все слышали, а снетка с чем только не путают. Хотя это тот же самый биологический вид, что и корюшка. Только иная форма – карликовая. Леонид Павлович Сабанеев в своем XIX веке называл снетком особей от 3 до 6 дюймов и считал его самой маленькой рыбкой, имеющей промысловое значение.
Если верить Сабанееву, то общая добыча снетка в России в конце XIX века составляла два миллиона пудов. Основная часть добывалась в Чудском и Псковском озерах, Ильмене, Ладоге и Белозере. Только на Псковском озере было 83 специализированных завода по сушке снетка. И даже в Лондон русского снетка поставляли.
Снеток в сушеном виде был одним из самых главных продуктов на русской кухне вообще и на монастырской в особенности в нестрогие посты. Щи со снетком, начинка для пирогов или блинов (помните, у Гоголя: «фарш из снеточков в кулебяке»), похлебка…
Самым вкусным снетком в России считался тот, что водился в Белом озере и промышлялся в окрестностях Кирилло-Белозерского монастыря. Вот это – тот самый белозерский снеток.
Он внешне почти неотличим от снетка из Псковского или Чудского озер, но всегда считался лучшим в России. Он и в самом деле особый. Даже не знаю, как это объяснить… Бока у него покруглее, что ли… Ловят снетка в Белом озере и по сей день. Сам недавно ходил с рыбаками на промысел. Правда, рыбаков тех осталось всего ничего. Да и рыбы нынче небогато.