Похлебка крупяная из сушеного снетка
Ингредиенты
1 стакан снетка или сущика
½ стакана перловой крупы
2 луковицы
1 морковь
корень петрушки
соль
черный перец, лавровый лист
зелень петрушки, укропа, лука
2 л воды
Приготовление
Снетка или сущика замочить на час-два в холодной воде. Воду слить, рыбу сложить в кастрюлю, залить водой, добавить промытую крупу. Довести до кипения и варить на небольшом огне. Нарезанные тонкой соломкой лук, морковь и петрушку по отдельности пассеровать на растительном масле. Добавить пассерованные коренья в похлебку, посолить по вкусу и варить дальше до полной готовности крупы. За пять минут до готовности положить лавровый лист. При подаче щедро посыпать зеленью и по желанию – черным свежемолотым перцем.
Щи рыбные
Ингредиенты
½ кг судака
горсть сухих белых грибов
½ луковицы
корень петрушки
¼ стакана горчичного масла
1 ст. л. муки
600 г квашеной капусты
соль, лавровый лист
Приготовление
Судака очистить от чешуи, выпотрошить, промыть хорошенько, снять с костей мясо. Кости и голову положить в кастрюлю, залить холодной водой (8 стаканов), добавить предварительно размоченные белые грибы и варить, снимая пену, в течение 40–50 минут. Тем временем лук и петрушку нарезать соломкой и обжарить на горчичном масле, обжарив – добавить на сковороду муку, поджарить еще немного с ней. Затем развести стаканом процеженного рыбного бульона, присоединить квашеную капусту, покрыть, поставить томиться на полтора-два часа. Рыбные филейчики посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Протомившуюся капусту добавить в оставшийся бульон, довести до кипения, положить туда же обжаренную рыбу и варить еще около 20 минут.
Рассольник с осетриной
Ингредиенты
1 кг осетрины
1 луковица
5 средних соленых огурцов
1 морковь
по кусочку порея и корня петрушки
1 стакан огуречного рассола
1 ст. л. муки
1 ст. л. растительного масла
3 лавровых листа
несколько горошин черного перца
зелень укропа и петрушки
соль по вкусу
Приготовление
Осетрину вымыть и очистить от «жучков» (острые панцирные бляшки на коже), вынуть вязигу (хордовая струна внутри позвоночника), нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю вместе с очищенной луковицей. Залить двумя литрами воды и варить до полной готовности рыбы.
В отдельную кастрюлю положить очищенные от кожицы, мелко нарезанные соленые огурцы, порей, петрушку и шинкованную морковь, залить стаканом процеженного рассола и двумя стаканами готового рыбного бульона. Варить до мягкости овощей, после чего добавить все в первую кастрюлю. Заправить суп пассерованной в масле мукой и проварить на тихом огне еще 5 минут. Перед подачей добавить рубленую зелень.