Число цехов было различно в разных городах; в Париже их было более ста, в некоторых городах Германии — не более восемнадцати или двадцати. Иногда несколько механических ремесел были соединены в одну корпорацию; иногда, напротив, одно ремесло делилось на несколько ассоциаций. Так, парижские торговцы четками составляли три различных цеха: одни делали четки из кости и рога, другие — из амбры и черного янтаря, третьи — из раковин и коралла. Парижские башмачники составляли три различных общества: чеботарей, сапожников и изготовлявших башмаки из испанской кожи; шляпники делились на пять корпораций. Таким образом, число корпораций в том или другом городе не могло служить верным мерилом его промышленного развития.
Выучка. Каждая из этих общин была подчинена статутам, вначале весьма кратким, но становившимся с каждым днем все более обстоятельными.
При своем вступлении в цех ремесленник обязан был пройти курс обучения. Даже сыновья мастеров редко могли избежать этого. В цехе поваров-жарилыциков сын мастера, не знавший своей профессии, имел право поручать работу от себя выученному мальчику, пока он сам, по мнению старшин, не становился способным к работе. Но и это временное изъятие было исключением. Этот закон имел важные последствия: всякий средневековый мастер был работником и учеником и знал технику своего ремесла.
Введение нового ученика в мастерскую не было частным актом; оно служило предметом торжественного контракта, текст которого был определен статутами и который устанавливал взаимную связь между двумя сторонами и налагал на них известные обязанности. Он заключался при свидетелях, часто при двух мастерах или в присутствии экспертов цеха. Как правило, ребенка передавали новому патрону его родители, иногда же прево или сама корпорация, если он был сиротой или покинут родителями. Во Франции вступление в выучку нисколько не зависело от происхождения кандидата, но в Германии он должен был быть законного происхождения, что доказывалось свидетельством о его крещении. Зато число учеников, которое мог принимать в выучку мастер, было весьма ограничено: во времена Этьена Буало из 78 цехов в 49 число их колебалось от одного до трех, и лишь в 29 оно не было ограничено. Однако исключение делалось для сыновей мастеров, которые всегда имели право учиться ремеслу своего отца. Кроме того, когда ученик доучивался последний год, патрон мог взять другого, чтобы заместить первого без перерыва. В основе этих правил и уклонений от них лежал один и тот же принцип, именно интерес корпорации. Правда, статуты утверждали, что эти ограничения направлены ко благу учеников. Это было совершенно верно, но в то же время и корпорация извлекала выгоду из этих строгих правил: она боялась перепроизводства и свободной конкуренции; ограничивая число учеников, она тем самым ограничивала в будущем число мастеров и преграждала новым пришельцам доступ к дележу выгод. По той же причине сыновья мастеров, которых само рождение ставило у порога их корпорации, имели право во всякое время вступать в нее. По основному социальному принципу нашего времени всякий имеет право выбирать тот род труда, который ему нравится, рискуя нанести ущерб тем, кто раньше его занимался этим делом; наоборот, принцип, лежавший в основе экономического строя Средних веков, гласил, что всякое ремесло принадлежит тем, кто занимается им.