Откуда произошел этот институт? За неимением точных документов ученые долго спорили о его происхождении[5]. Было бы, может быть, благоразумнее всего примириться с незнанием, которое недостаточность документов делает неизбежным, и сказать себе, что ассоциация была в Средние века общераспространенным институтом, что к ней естественно должны были прибегать в ту пору, когда обособленность была опасна, что форму корпорации принимала всякая профессия, даже свободные профессии, как занятия врачей, членов университета, менестрелей, даже нищих и развратников, что промышленные работники, по мере того как число их возрастало, неизбежно увлекались на тот же путь.
Удалось по крайней мере определить происхождение слова «metier». В эпоху каролингского упадка города принадлежали королям, прелатам или вельможам; ремесленники были рабами или держателями сеньора и работали на него и на его людей; они были разделены на небольшие группы по родам труда, которому они посвящали себя, и каждая из этих групп называлась ministerium, обозначавшее службу и превратившееся в народном языке в metier. Мало-помалу ремесленники освобождались, и господин оставлял им прибыль от их работы, взимая с них за то известную дань; они же оставались объединенными, и их общества продолжали называться métiers, хотя уже не несли никакой службы.
Цехи образовались повсюду в XI и XII вв. Древнейший парижский цеховой устав, именно устав свечного цеха, помечен 1061 г. Хартия 1134 г., касающаяся мясников Большой бойни, упоминает об их «старинных лавках», а другой документ от 1162 г., говорит о «древности кутюмов, которыми они издавна пользуются». В 1160 г. кожевенная промышленность была уже организована, так как Людовик VII пожаловал одному лицу наследственное гроссмейстерство в пяти корпорациях: чеботарей, портупейщиков, сапожников, сыромятников и кошельковых мастеров. Наконец, Филипп Август даровал или подтвердил привилегии множеству корпораций, и около 1200 г. эти общества были уже вполне организованы. В течение XIII в. они продолжали развиваться: когда парижский прево Этьен Буало, в царствование Людовика Святого, предложил занести их статуты в реестр, то на этот призыв откликнулось около ста корпораций, и несколько лет спустя, по податной переписи 1291 г., в Париже насчитывалось 4159 цеховых, разделенных более чем на 350 профессий. Тот же режим установился тогда же и во всей остальной Франции, и за границей. Но нигде он не был так суров и так мелочно регламентирован, как в Германии и Фландрии. Наоборот, в городах Юга, где торговля была более развита и культура стояла на более высоком уровне, он был мягче, свободнее; мало того, он даже не господствовал там исключительно. В Монпелье и Лиможе корпорации не могли сохранять за собой монополии, так как они не ограничивали числа своих членов, принимали иностранцев и носили скорее характер религиозных или благотворительных обществ. Но это различие с каждым днем уменьшалось; уже в XIV в. оно было менее резко, а затем и совсем изгладилось. Ремесленники Лангедока и Лимузена, стремясь устранить конкуренцию, списали свои статуты с уставов парижских корпораций; они увеличили число своих регламентов и воздвигли препятствия против пришлых людей: вслед за Севером дух исключительности проник и на Юг. Это было одним из последствий территориального и монархического объединения.