Поступая в капилляры, кислород накапливается в больших концентрациях, что препятствует дальнейшей разгрузке гемоглобина. Работа сердца по перекачке крови была бы напрасной, если бы не второй пигмент, очень похожий на гемоглобин. Это белок, называемый миоглобином («мио» указывает на мышцы). Из-за него мясо имеет красный цвет. Миоглобин связывает кислород в мышечных волокнах даже с большей легкостью, чем гемоглобин в крови, таким образом удаляя кислород из крови и делая его доступным для клеточного метаболизма. Концентрация кислорода постепенно снижается от высокого уровня в крови до низкого в клетках, где он используется.
Не во всем мясе есть миоглобин. Как мы все знаем, у курицы есть белое и темное, или красное, мясо. Поэтому на каждом пикнике можно услышать спор из-за того, кто получит грудку (белое), а кто – ножку (темное). Лично я обычно выбираю темное из-за железа в миоглобине, которое нужно всем бегунам. Белое мясо состоит в основном из быстросокращающихся анаэробных мышечных волокон, способных к взрывной спринтерской силе; в красном мясе преобладают медленносокращающиеся волокна, требующие кислорода. Они сокращаются с меньшей силой, но при этом обладают большей выносливостью. У тетерева, как и у курицы, есть белые грудные мышцы, и он словно взрывается при взлете подобно петарде. Но он неспособен к долгому полету. После нескольких таких взрывных перелетов подряд тетерев уже не может летать. С другой стороны, при помощи темных мышц своих ног он может бегать вечно. Летунам на дальние расстояния, так же как и марафонцам, нужно темное мясо. Перелетные птицы, например гуси, кулики, многие певчие виды имеют очень темные мышцы груди (то есть мышцы крыльев).
Мышцы ног человека содержат как быстро-, так и медленносокращающиеся волокна. Это сочетание делает наши мышцы не белыми и не темно-красными, а, можно сказать, розовыми. Мышцы ног марафонцев содержат от 79 до 95 % (у первоклассных бегунов) медленносокращающихся волокон. В среднем у человека их порядка 50 %, а у лучших спринтеров – около 25 %. Они сжигают жир и требуют постоянной подачи кислорода для работы, чтобы избежать появления молочной кислоты, которая быстро вызывает усталость.
У разных людей разное соотношение быстро- и медленносокращающихся волокон, что предрасполагает их либо к спринту, либо к выносливости. Считается, что мы рождаемся с индивидуальными соотношениями типов мышц и волокон. Однако нет исследований, которые проследили бы динамику развития мышечных волокон от малыша до взрослого спринтера или бегуна на большие расстояния; мы не знаем, является ли тип мышечных волокон предопределенным при рождении или же оформляется в раннем возрасте в связи с его образом жизни.