Компас питания (Каст) - страница 20
Но есть и другая сторона. У белков существует обратная зависимость, что придает им особый статус: когда животное удовлетворяет потребность в белке, оно, как правило, заканчивает есть, что гораздо реже происходит в случае с углеводами и жирами. Так что объесться углеводами и жирами намного проще. Еще одно образное сравнение: как только в вашем распоряжении оказывается достаточное количество строительного материала, пора прекращать захламление строительной площадки еще большим его количеством. Электричества же, напротив, практически никогда не бывает достаточно.
С точки зрения обмена веществ это связано с тем, что организм не умеет сохранять лишний белок так же эффективно, как жиры и углеводы. Углеводы и жиры могут откладываться в организме в особой форме и в таком виде хранятся. Эти формы хранения называются «гликоген» (сохраненные углеводы) или «триглицериды» (сохраненные жиры). Вообще, наши мышцы можно было бы охарактеризовать как форму хранения белка, но, как известно, сердечная мышца не дожидается «сожжения», чтобы обеспечить нас энергией, даже если это происходит в случае опасности, то есть во время голодания. Однако в нормальных условиях тело не собирается «сжигать» свои драгоценные мышцы. Лучше использовать в качестве энергетического ресурса запасы жиров и углеводов.
Подытожу в двух словах: у многих животных потребление белка жестко регулируется. Они не хотят потреблять слишком большое или слишком малое количество белка. Два других основных источника энергии – углеводы и жиры – для контроля их пищевого поведения и голода являются второстепенными. Конечно, они играют определенную роль, но подчиняются протеиновому принципу – белковому эффекту, который, по-видимому, охватывает большую часть царства животных: он наблюдается у мышей и крыс, а также у пауков, рыб, птиц, свиней и даже у обезьян, таких, как павианы и орангутаны. И кто знает, быть может, он лишает покоя и человеческих приматов? Неужели людям тоже присуща специфическая тяга к белку, которая определяет наш голод и, следовательно, пищевое поведение?
На тот момент, когда перед Симпсоном и Раубенхаймером встал этот вопрос, они уже некоторое время находились в Оксфордском университете в Англии. Однажды группа исследователей повстречала смекалистую студентку-зоолога по имени Рейчел Батли (Rachel Batley). И, по счастливой случайности, у родителей Батли оказалось идеальное средство, чтобы изучить проблему белкового эффекта у вида homo sapiens: шале в Швейцарских Альпах.