Подавать с красным крепленым вином.
• Перепела, запеченные в тыкве
Ощипать 4 перепелов, выпотрошить, крылышки отрубить, ножки плотно вправить в туловище и перевязать нитками. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2–3 мин). Также поджарить на сливочном масле до золотистой окраски три шинкованные луковицы.
Фрукты для этого блюда подойдут самые разные — свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания. Всего нарезанных фруктов должно быть 2 стакана. Спелую тыкву весом 2–3 кг обмыть и срезать с нее верхушку (срезанную часть не выбрасывать). Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти из расчета, чтобы поместилась начинка. В подготовленную тыкву сначала уложить стакан вареного рассыпчатого риса, перемешанного с поджаренным луком, затем куски птицы, сверху фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке в течение 2–3 часов.
Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками. Разрезать ее лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую тарелку положить ломоть тыквы, половину перепела, рис с фруктами.
• Перепелки тушеные
Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанной луковицей и 3 ст. ложками зелени петрушки, положить поверх слегка обжаренных 4–6 перепелок, облить их 2 ст. ложками сухого виноградного вина, сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить полстакана горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.
Готовность дичи проверяют толстой иглой — она должна свободно, без усилия входить в мясо.
• Перепела соленые
Ощипать, опалить тушки перепелов, отрезать головки и лапки, распластать вдоль по хребтовой кости, но не разрезать на две части, то есть грудка должна остаться совершенно целой. Тушки выпотрошить, хорошо несколько раз промыть, потом дать обсохнуть. Подготовленных таким образом перепелов натереть со всех сторон солью с селитрой (брать из расчета на 400 г крупной соли 20–25 г селитры), уложить в невысокие, но широкие стеклянные банки, оставить так на ночь. На другой день, когда перепела дадут рассол, залить их растопленным, чуть-чуть тепловатым сливочным маслом, а сверху толщиной на палец — растительным (лучше всего оливковым, но можно и подсолнечным рафинированным).
Перепела в банке должны быть уложены плотно друг к другу и до самого верха банки. Банки лучше всего брать не очень большие, чтобы туда входило перепелов штук десять-двенадцать (так как начатую банку потом труднее хранить).