Люди нашли множество различных способов применения кости, среди которых лишь один, возникнув на заре цивилизации, сохранился до наших дней, – это употребление костей в пищу. Возможно, первобытные люди увидели, как дикие звери разгрызают кости и пируют нежным содержимым, и тоже начали раскалывать камнями кости ног крупных животных, чтобы добраться до вкусной сердцевины. Археологи пришли к такому выводу, когда обнаружили разбросанные обугленные кости в ямах для костров и кучах мусора на местах древних стоянок.
Сегодня отведать это лакомство проще: мясник может распилить кость на короткие цилиндрические отрезки или продольно, напополам. Лежащие на блюде круглые кусочки кости напоминают пеньки, а половинки – миниатюрные каноэ. После двадцати минут запекания в горячей духовке костный мозг становится мягким, кремовым, и его легко намазать на тост: гурманы обожают его маслянистую текстуру и насыщенный вкус.
Чтобы сделать супы и соусы ароматнее, многие повара готовят наваристый бульон из костей рыбы, домашней птицы и животных. В последние годы появились специальные бары, где завсегдатаям подают костный бульон как питательную и не содержащую кофеина альтернативу чаю и кофе. Если заведение хочет проявить заботу о здоровье клиента, владельцы рассказывают, что этот сытный эликсир очищает организм и выводит токсины. Костный бульон – главный ингредиент супа фо, вьетнамского супа с лапшой.
Костный мозг и бульон – это просто содержимое кости. А как насчет поедания самих костей? Грызуны обгладывают сухие кости – вероятно, чтобы удовлетворить свои потребности в кальции и фосфоре. Мелкие кусочки костей попадаются в рыбных консервах, например в банках с лососем или сардинами, – они немного тверже консервированной рыбы, но вполне съедобные.
В некоторых ближневосточных и азиатских странах принято целиком есть птичек размером с большой палец человеческой руки. Много лет назад я был в Китае как приглашенный специалист в области хирургии кисти и попробовал зажаренного в масле птенца воробья. Организаторы банкета советовали не торопиться и тщательно разжевывать кости, чтобы не поранить нёбо. Я настолько сосредоточился на этом предупреждении, что даже не помню вкуса воробушка – просто что-то хрустящее.
Французы довели поедание маленьких птичек – садовых овсянок – до совершенства. Вкушая это изысканное блюдо, гурманы традиционно накрывают голову салфеткой: ими движет стремление стыдливо спрятаться от Бога вкупе с желанием сохранить ароматы деликатеса и защитить сотрапезников от выплевывания клюва. В своей книге «Мясо с кровью» Энтони Бурден пишет: «С каждым проглоченным кусочком, сдавливая зубами тонкие косточки, слои жира, мяса, кожи, внутренностей, я ощущаю самые разные тонкие, старинные вкусы – фиги, арманьяка, темного мяса, слегка приправленного соленым вкусом моей собственной крови (я поранил рот острыми костями)»