При контактном брожении дрожжи практически не растут и не бродят, а значит, не отбирают из сусла питательные вещества, не требуют добавления сахара, так как солодового сахара оказывается достаточно, чтобы пиво приобрело все необходимые вкусовые качества естественным путем. Содержание алкоголя в таком пиве, как правило, столько же, сколько во фруктовом соке.
Грибы — помощники сыроделов
С древних времен известен еще один продукт, в создании которого значительную, хотя и не главную роль играют грибы. Это — сыр. При раскопках в районе Вавилона обнаружено здание, построенное более 6000 лет назад. Одна из его стен украшена бордюром, изображающим людей, доящих коров в высокие кувшины. Такие свидетельства использования в быту коровьего, козьего, овечьего молока подтверждены открытиями археологов во многих местах Древнего Востока.
Даже в Европе, которую в период расцвета Востока еще покрывали девственные леса и болота, молоко знали уже тысячи лет.
Так же издавна древний человек научился использовать молоко для приготовления различных молочнокислых продуктов. Он обнаружил, что если скисшее молоко отжать, то плотную массу, оставшуюся после этого, можно высушить и хранить довольно долгое время. Такой сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке.
С древнейших времен известны сыры высшего типа, приготовление которых основано на введении в молоко ферментов. О сыре писали Гомер, Аристотель, Плиний Старший, Варрон и другие античные авторы.
Главная роль в создании сыра, бесспорно, принадлежит молочнокислым бактериям. Эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. Но в создании многих сыров принимают участие и другие микроорганизмы, в том числе и грибы. Это сыры острого типа, и вкус их отличается от привычного вкуса сыра типа голландского.
Родословная таких сыров начинается от знаменитого лимбургского сыра, о котором писал Пушкин. Вспомним молодого Онегина в ресторане Тальон:
"Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым".
Этот сыр поэт не зря вписал в один ряд с блюдами экстра-класса. В России тех времен он считался деликатесом, которым известные рестораны украшали меню, чтобы привлечь пресыщенную публику из высшего света. Пушкин, упомянув лимбургский сыр как пикантную закуску, увековечил творение бельгийских сыроделов.
Из Бельгии этот сыр перекочевал в другие страны, в частности в Германию, где дал начало широко известному бакштейну. Острый вкус такого рода сыров определяется технологией их приготовления. Если обычно твердый сыр при созревании тщательно предохраняют от развития на нем микрофлоры, то на сырах этой группы ее культивируют. После посолки сыр переносят в хранилище, где созданы условия для развития на его поверхности специальных микроорганизмов — плесневых грибов и дрожжей, образующих слизистую массу. Ее не удаляют, а периодически растирают, пока она не заполнит все неровности поверхности сыра и не станет желтой. Продукты жизнедеятельности этих грибов проникают внутрь сыра, и он приобретает характерный острый вкус и аромат. К этой группе сыров, кроме латвийского, относятся пикантный и нямунас.