Грибы, растения и люди (Мазин, Шашкова) - страница 91
Грибы участвуют и в производстве мягких сыров. Их отличает пикантность, проявляющаяся в своеобразном вкусе и запахе — слегка аммиачном, грибном или остро перечном.
Культурная плесень, покрывающая поверхность многих мягких сыров, — гриб, который давно служит человеку. Большинство мягких сыров вырабатывается во Франции, причем каждая провинция имеет свой ассортимент. Мягкие сыры условно делят на три группы: пикантные, с кисломолочным вкусом и свежие.
Первое место среди пикантных сыров по праву принадлежит рокфору. В литературных источниках, относящихся к 1 веку нашей эры, упоминается сыр, вырабатываемый в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Судя по всему, речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII века указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. В средние века, как уже точно установлено, рокфор изготовляли вблизи деревни, давшей ему это название.
Местные жители использовали для созревания и хранения сыра созданные самой природой хранилища — пещеры в узкой горной гряде в северной части плоскогорья Ларзак. В этих пещерах с высокими сводчатыми потолками, продуваемых прохладными токами воздуха, сама природа создала идеальные условия по температуре и влажности.
Существует легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря, и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился здесь только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был весь в прожилках зеленой плесени и на пробу оказался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.
В мировом ассортименте нет ни одного другого сыра, который был бы так защищен своим именем и законом. Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. С 1411 года один за другим следовали указы и декреты парламентов и даже королей по поводу рокфоpa, иногда по три-четыре при жизни одного поколения. В 1550 году верховной палатой города Тулузы был принят декрет, запрещающий торговать под названием рокфора сыром, сделанным в других местах. Виновные подвергались штрафу и предавались суду.
В мировом ассортименте нет ни одного другого сыра, который был бы так защищен своим именем и законом
Во Франции рокфор вырабатывается из овечьего молока, в других странах — в основном из коровьего молока и называется по-другому. В нашей стране он носит название рокфора независимо от того, из какого молока выработан.