В отличие от придуманных людьми правил и ритуалов, сам прием пищи, как правило, очень тесно связан с природой. Эта связь проявляется в том, как окружающая среда воздействует на наши пищевые привычки, и в том, как пища влияет на естественные процессы в нашем организме. Важная роль принадлежит и самому человеку, чьи гастрономические предпочтения определяют эту среду. Особые сочетания продуктов в традиционных диетах и способы приготовления блюд – результат мудрых принципов и правил, когда-то выработанных нашими предками. Издревле люди стремились сделать свое питание полезным для здоровья и оптимальным с точки зрения взаимосвязи человека и места, где он живет. Многие из старых кулинарных практик возникли как результат своеобразной биокультурной эволюции, удивительные особенности которой современная наука хоть и изучает, но делает это довольно медленно. В странах Латинской Америки принято есть кукурузу с бобовыми; в каждом из этих растений важные для нашего организма аминокислоты присутствуют в небольшом количестве, но если в рацион включить и кукурузу, и бобовые, то получается сбалансированная диета, способная принести пользу даже без мяса. Кукурузу в Латинской Америке обычно отваривают в известковом молоке, то есть гидроксиде кальция, благодаря чему витамин B, который содержится в ее зернах, легко усваивается.
В Азии с древних времен соевые бобы принято ферментировать и есть в виде творога, «тофу», полезного для организма. Те же соевые бобы, если их употреблять в какой-либо другой форме, оказывают на здоровье человека пагубное воздействие. Сами по себе они отнюдь не являются полезной едой, поскольку содержат множество соединений, мешающих усваивать витамины и минералы, ухудшающих работу гормонов и не дающих расщеплять белки, которые содержатся в самой сое. В Азии далеко не сразу научились превращать это растение из непригодного в питательное. Отваривая измельченные соевые бобы в воде, чтобы получить нечто вроде молока, а затем, добавляя сульфат кальция, повара готовили тофу – творог, представляющий собой легкоусвояемый соевый белок.
Чем же старые способы обработки продуктов отличаются от современных, основанных на том, что говорят и пишут ученые? Да только тем, что они прошли проверку временем, позволяя многим поколениям наших предков оставаться здоровыми. Одной из основных особенностей любой традиционной, десятилетиями и веками складывавшейся диеты является консервативность. Наши предки долгое время накапливали ценный опыт, и нам не следовало бы так легко от него отказываться. Вот еще одна рекомендация, касающаяся консервативных систем питания: