В общем, «питательные вещества» одержали верх над «едой». Выбор коллегии в пользу упрощения всего комплекса научных данных был сделан потому, что, во-первых, он был политически целесообразен (в случае с мясом и молочными продуктами) и, во-вторых, пришелся по душе последователям Юстуса фон Либиха. В каждой из глав окончательной версии документа «О диете, питании и онкологических заболеваниях», составленного Национальной академией наук, центральное место отводилось таким понятиям, как «насыщенные жиры» и «антиоксиданты», а не «говядина» и «брокколи».
Таким образом, в 1982 году Национальная академия наук создала новую систему формулировок, новый диетологический язык, на котором с тех пор говорят все, в том числе представители промышленности и СМИ. Такие термины, как «полиненасыщенные», «холестерин», «мононенасыщенные», «клетчатка», «полифенолы», «аминокислоты», «флавонолы», «каротиноиды», «антиоксиданты», «пробиотики» и «фитохимические вещества», стали доминировать в большинстве областей, где ранее правила обыкновенная, хорошо видимая и понятная «еда».
Так эпоха нутриционизма вступила в свои права.
Глава 2. Что такое нутриционизм
Этот термин придуман не мной – его когда-то ввел австралийский социолог науки Гиорги Скринис. Впервые он появился, насколько я знаю, в эссе «Прости, Мардж», опубликованном в австралийском ежеквартальном издании Meanjin в 2002 году. В эссе говорилось, что маргарин стал универсальным продуктом, способным менять свою сущность (то «без холестерина!», то – уже через год – «без трансжиров!») в зависимости от преобладающих в данный конкретный момент поветрий в сфере производства и продажи продуктов питания. Но Скринис обратил внимание на нечто более важное, нежели растительные жиры, по консистенции похожие на масло. Он призвал отложить в сторону разные утверждения о питательной ценности маргарина и сливочного масла и сосредоточиться на подтексте всей этой дискуссии: «…я имею в виду, что неплохо было бы, изучая влияние еды на организм, сосредоточиться на том, из чего именно она состоит и какие ее ингредиенты отвечают потребностям нашего тела. Думаю, это все, что нам нужно понять о еде». Этот упрощенный взгляд на питание уже когда-то обсуждался и подвергался критике (особенно канадским историком Харви Левенштейном, британским нутрициологом Джеффри Кэнноном и американскими нутрициологами Джоан Гассоу и Марион Нестле), однако далеко не сразу ему дали подходящее название – «нутриционизм». Именно благодаря новым, необычным понятиям мы получаем возможность наконец-то увидеть то, что раньше ускользало от нашего внимания или расценивалось нами как само собой разумеющееся.