Еще одно слабое место нутриционизма в том, что его сторонники, будучи слишком сосредоточенными на максимально точных данных о питательных веществах, предпочитают не обращать внимания на полезность цельного продукта. То есть рыба, говядина и курица воспринимаются всего лишь как источники варьирующихся объемов разных жиров, белков или других питательных веществ, наиболее популярных в данный конкретный момент. Молоко, например, рассматривается как суспензия, состоящая из воды, в которой содержатся белок, лактоза, жиры и кальций. Но ведь высока вероятность, что степень пользы или вреда молока зависит совершенно от других факторов (предположим, от наличия в продукте гормонов роста) или сочетания нескольких факторов (растворимые в жирах витамины и насыщенные жиры), и эти причины нередко ускользают от нашего внимания. Все то, что на протяжении многих и многих лет специалисты пытались сделать с таким продуктом, как молоко, – это очень поучительная история о том, как, прилагая массу усилий, можно создавать искусственную копию продукта и все время терпеть неудачу. Многие годы, пока совершенствовалась формула детского питания, ученые постоянно упускали из виду то одно, то другое важное питательное вещество. Либих проигнорировал витамины и аминокислоты, а его последователи не обратили внимания на омега-3 жирные кислоты. При этом как раньше, так и в наши дни у детей, которых кормят материнским молоком, здоровье лучше, чем у тех, кто получает специально изготовленную пищу, содержащую, как утверждают производители, все самые необходимые для организма вещества. Детское питание преподносится как одно из высочайших достижений нутриционизма и приемлемое оправдание той надменности, какая часто встречается среди многих приверженцев этой идеологии.
И здесь мы подошли к одной из самых опасных черт нутриционизма, которая тем не менее далеко не у всех вызывает беспокойство. Пока сторонники западного стиля питания призывают есть только те продукты, в которых присутствует какое-нибудь «хорошее» питательное вещество, мало кто вспоминает о разнице в степени полезности между цельными продуктами и продуктами, подвергшимися существенной технологической обработке. Гиорги Скринис пишет: «Если пищу воспринимать лишь как комбинацию содержащихся в ней питательных веществ, то даже существенно переработанные продукты можно посчитать более “здоровыми” для организма, чем цельные, если в них присутствует “правильное” количество того или иного питательного вещества».