Корень проблем – в самом понятии «питательное вещество». Чаще всего ученые исследуют по одному такому веществу за конкретный период времени. На первый взгляд кажется, что это оптимальный подход, но даже сами специалисты, которые его придерживаются, признают, что он отнюдь не безупречен. По словам Марион Нестле, нутрициолога из Нью-Йоркского университета, «исследование ингредиентов по очереди приводит к тому, что каждый из них рассматривается как нечто совершенно непохожее на остальные вещества, то есть он выпадает из контекста. В результате еда становится темой, как бы независимой от совокупности данных о различных диетах, а последняя, в свою очередь, утрачивает прямую связь с повседневной жизнью».
Но если ученые знают это, то почему они продолжают действовать по далеко не идеальной схеме? Дело в том, что именно в таком подходе и заключается суть научного метода. Исследуют только то, что можно изолировать. В противном случае у них не будет возможности сказать, насколько значимо присутствие или отсутствие данного конкретного объекта в ходе того или иного эксперимента. Даже самую обычную разновидность еды изучать и анализировать очень непросто, а уж когда речь заходит о разных химических соединениях, присутствующих в тех или иных продуктах, то специалист вынужден разбираться в весьма непростых и часто трудно уловимых взаимосвязях, причем каждое отдельно взятое вещество постоянно переходит из одного состояния в другое. В общем, если вы ученый, занимающийся вопросами питания, то вам придется использовать лишь тот ограниченный арсенал приемов, который предоставила наука, а именно разделять изучаемый продукт на ингредиенты и исследовать каждый из них поочередно. При этом, скорее всего, вы будете вынуждены проигнорировать некоторые скрытые взаимодействия между остальными ингредиентами и на время забыть о том, что целое обычно обладает более значимыми (или просто другими) свойствами, нежели совокупность его отделенных друг от друга частей.
Подобный упрощенческий подход способен как принести большую пользу, так и ввести многих людей в заблуждение. Особенно если его применяют, чтобы изучить влияние столь сложной сферы, как питание, на здоровье человека. В результате мы привыкаем видеть в этой теме лишь чисто механическую последовательность: если «загрузить» в организм определенное вещество, это приведет к конкретным физиологическим реакциям. Но ведь все мы разные, и есть различия, значимость которых нельзя недооценивать. Вы наверняка встречали людей, которые никогда не полнеют, даже если объедаются блюдами, содержащими много жиров. А, например, в организме представителей одних народностей метаболизм сахара протекает эффективнее, нежели у представителей других. Кроме того, в зависимости от ваших генов лактоза, попадающая к вам внутрь с молоком, может усваиваться, а может и не усваиваться. А еще от наследственности зависит, изменится ли ваш уровень холестерина, если вы сократите потребление насыщенных жиров. По состоянию микрофлоры в желудочно-кишечном тракте можно понять, насколько хорошо работает ваша пищеварительная система, причем одни и те же 100 килокалорий, поглощенных с пищей, в разное время могут преобразоваться в разные объемы энергии в зависимости от того, сколько фирмикутов и бактероидов