Для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.
Указанные в раскладке нормы муки предусматривают муку пшеничную.
Нормы закладки продуктов указаны в весе нетто по 2-й колонке Сборника рецептур.
Приведены эти нормы с целью ориентировать работников относительно количества продуктов, необходимых для приготовления первых блюд в ассортименте, указанном в данной книге.
В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.
Супы, описанные в данной книге, готовят с мясом, рыбой, грибами, независимо от приведенных рецептур.
Нормы закладки указанных продуктов берутся по Сборнику рецептур.
(саб)Заправочные супы
Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для вегетарианских супов использовать их вместо воды.
Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом — много крахмала.
В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют на острые — щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные — из свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупяные и т. д.
Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее разработанной техники варки его. Большое внимание следует уделять предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в определенной последовательности, соответственно срокам их варки (см. таблицу 1). Так, например, при варке супа из свежих овощей в котел с кипящим бульоном сначала закладывают свежую белокочанную капусту и пассерованные коренья, через 12–15 минут — цветную или брюссельскую капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки — свежий зеленый горошек, а за 3–5 минут — листики щавеля, шпината и помидоры.
При варке супов, в которые входят квашеная капуста, соленые огурцы, щавель или уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через несколько минут продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается и остается твердым. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продуктов бульон снова быстро закипал.
Щи из квашеной капусты получаются вкусными только в том случае, если рубленая капуста будет предварительно доведена (стушена) до полной мягкости. И наоборот, из капусты, мало тушенной, — сыроватой, вкусных щей не получится.