Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой.
Крупные куски кочерыжек и моркови в шинкованной капусте нашинковать, отжать из капусты сок. Крупно рубленную капусту пропустить через мясорубку или порубить вручную. Капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и отжать сок.
Подготовленную капусту заложить в котел, добавить томат-пюре (10 г), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела). Котел закрыть крышкой и тушить капусту 1,5–3 часа сначала на сильном, а когда она достаточно прогреется, — на слабом огне, изредка помешивая. Чем мягче тушеная капуста, тем лучше вкусовые качества щей.
Коренья и лук нарезать в соответствии с формой нарезки капусты, т. е. соломкой или кубиками, и спассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре. За 10–15 минут до окончания тушения капусты присоединить к ней пассерованные коренья и перемешать.
В кипящий бульон положить тушеную капусту, пассерованные коренья, «букет» и варить 20–30 минут, затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку еще в течение 5-10 минут. Для улучшения вкуса в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный или растертый чеснок (1 г на порцию).
Отпускать щи с куском прогретого вареного мяса, сметаной и зеленью.
Так же приготовить щи вегетарианские.
6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом
Капуста квашеная 100, картофель 75, чеснок 1–1,5, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты с мясом (5).
Приготовить щи, но с добавлением целых клубней картофеля средней величины или картофеля, нарезанного ломтиками. Капусту заложить через 5–6 минут после картофеля. Растертый или мелко нарезанный чеснок ввести в щи вместе со специями.
Эти щи можно приготовить без мяса и белого соуса.
Продукты те же, что и для щей из квашеной капусты с мясом (5).
Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты с мясом.
Квашеную рубленую капусту подготовить, как описано выше, затем потушить с жиром, добавив томат (50 % нормы), в плотно закрытом котле, сначала на сильном огне, а когда капуста прогреется — на слабом огне, время от времени перемешивая, чтобы она не пригорела. Тушить капусту можно 3–5 часов. Капуста после продолжительной тепловой обработки становится темной (красной), мягкой и приобретает сладковатый привкус.
Капусту залить бульоном, положить куски говядины для доварки, лучше всего жирной грудинки, предварительно сваренной в бульоне на 3/4 ее готовности (варить мясо 2–3 часа).