80. Борщ из сушеных овощей
Овощи сушеные: свекла 11, капуста 9, картофель 16, морковь 2, белые коренья 0,6, лук 4, томат-пюре 15, маргарин или сало свиное топленое 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8.
Сушеные овощи перебрать, вымыть, залить холодной водой, примерно в 10-кратном размере, и оставить для набухания на 3–4 часа. Коренья, лук и свеклу спассеровать с жиром в закрытой посуде. Чтобы овощи не пригорели, добавить в них бульон или воду и перемешать. Через 15–20 минут прибавить к овощам томат-пюре и продолжать пассерование еще 15–20 минут. Оставшуюся от намачивания овощей воду использовать для приготовления бульона или отвара для этого же супа.
В подготовленный горячий бульон заложить капусту, картофель, пассерованные овощи, специи, соль, если бульон не был посолен, и варить борщ до готовности, заправляя белым соусом, а для вкуса сахаром, уксусом и т. д. При отпуске в тарелку налить борщ и положить сметану и зелень.
31. Борщ украинский
Говядина 40, кости 100, свекла 60, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 8, лук 15, картофель 100, томат-пюре 20, чеснок 1,5, мука 3, шпиг 5, сало свиное 5, сахар 5, уксус 5, перец болгарский 10, сметана 10, зелень 4, специи.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с добавлением жира, томата, соли, сахара, уксуса до готовности. Коренья и лук, нарезанные так же, спассеровать с жиром отдельно.
В бульон заложить шинкованную капусту, после 10-15-минутной варки — картофель, нарезанный брусочками или дольками, а через 5–6 минут — подготовленную свеклу и коренья. Одновременно положить болгарский перец, специи, «букет», белый соус и варить до готовности.
Перед окончанием варки борщ заправить растертым чесноком с зеленью и шпигом. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.
32. Борщ с уткой (украинское блюдо)
Говяжья грудинка 30, утка 35, сосиски 20, грибы сушеные белые 5, капуста 20, свекла 100, лук 20, петрушка, сельдерей 10, маргарин столовый 10, сметана 20, специи (в том числе веточки майорана и гвоздика 2–3 шт. на 10 порций).
В мясном бульоне сварить говяжью грудинку (примерно на 3/4 ее готовности), овощи нарезать соломкой. Свеклу, коренья и лук вместе спассеровать с жиром, снятым с бульона.
В процеженный бульон заложить капусту, пассерованные овощи, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку для доваривания, сушеные грибы, предварительно размоченные и нарезанные, специи, «букет» с добавлением майорана и гвоздики и варить борщ до готовности.