Готовые потроха разрубить: шейки на 3–4 куска, крылышки на 2–3 куска, голову на 2 части вдоль, лапки на 2–3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите.
Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский.
Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха.
42. Рассольник ленинградский
Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.
Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушеными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котел накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40–60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.
В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30–40 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.
В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.
В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану, и зелень.
Капуста 40, картофель 100, морковь 30, петрушка 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, огурцы соленые 30, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.
Рассольник домашний можно приготовить на мясном бульоне, с говядиной, свининой, бараниной, с сердцем, домашней птицей и др., а также вегетарианским.
Капусту, коренья и лук нашинковать, последние спассеровать с жиром. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, картофель — дольками или брусочками.
В кипящий бульон заложить капусту. Когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 5–6 минут спассерованные коренья и огурцы. За 5-10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить огуречным рассолом. Отпускать со сметаной и зеленью.
44. Рассольник с клецками
Капуста белокочанная свежая 30, картофель 40, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук 20, огурцы соленые 30. Для клецек продукты см. борщ (23).
Этот рассольник готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник домашний.