48. Солянка сборная мясная
Телятина 31, говядина 2-го сорта 40, ветчина 20, сосиски 20, почки 47, кости мясные 150, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, оливки без косточек 5, маслины 10, томат-пюре 20, масло сливочное 12, сметана 30, лимон 1/10 шт., зелень 2.
Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперек кусочками толщиной в 2–3 мм. У оливок вынуть косточки. Каперсы перебрать. Маслины вымыть. Готовые мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (2–2,5 см). Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.
В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5-10 минут. В конце варки солянку заправить сметаной.
49. Солянка из птицы или дичи
Курица или индейка, гусь или утка 100, рябчик или куропатка серая 1/2 шт., куропатка белая 1/3 шт. или фазан 1/6 шт., остальные продукты, за исключением мясных, как для сборной мясной солянки (48).
Эту солянку приготовить так же, как солянку сборную мясную, с той лишь разницей, что вместо указанных выше мясопродуктов использовать вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.
Телятина 31, говядина 40, ветчина вареная 20, сосиски или сардельки 20, почки говяжьи 47, кости мясные 100, лук репчатый 40, огурцы соленые 30, картофель 60, томат-пюре 25, масло сливочное 12, сметана 30, зелень 2.
Шинкованный лук спассеровать с маслом, добавить томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить картофель, нарезанный ломтиками, и варить 10–12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист. Варить и заправлять солянку, как описано выше (48).
При отпуске солянку налить в тарелку и добавить зелень.
51. Солянка мясная по-ленинградски
Говядина 40, ветчина вареная 20, сосиски 20, гусь 33, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 15, сельдерей 5, масло сливочное 12, сметана 30, зелень 2.
Солянку по-ленинградски готовить так же, как солянку сборную мясную (48), но без томата-пюре. В конце варки солянку заправить сметаной.
При отпуске в тарелку с солянкой добавить маслины и зелень.
52. Солянка сборная из субпродуктов
Язык 38, сердце 44, почки говяжьи 47, вымя 33, кости мясные 125, лук репчатый 45, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 10, томат-пюре 20, масло сливочное 10, сметана 25, лимон 1/12 шт., зелень 2.
Солянку из субпродуктов готовить и отпускать так же, как солянку сборную мясную (48). Вареные мясные продукты — язык, сердце и др. нарезать ломтиками. В конце варки солянку заправить сметаной.