Чтобы осветлить бульон, нужно процедить его, нагреть до 70–80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука порея, закрыть котел крышкой и довести бульон до кипения. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 1–1,5 часа. По окончании варки котел отставить на край плиты и дать бульону отстояться. С поверхности бульона еще раз снять жир, а затем процедить через салфетку или частое сито.
Готовый бульон до отпуска хранить на водяной бане. Длительное хранение бульона в горячем состоянии значительно ухудшает его качество, поэтому рекомендуется свежесваренный бульон охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике или на льду.
Мясной прозрачный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами, на поверхности бульона не должно быть жира, который особенно тщательно удаляют, если бульон отпускают в бульонных чашках.
Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки, пирожки или кулебяку.
180. Куриный прозрачный бульон
Курица 2-го сорта 67, кости куриные 250, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 3.
Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, а также при варке значительного количества куриных костей.
Куриный прозрачный бульон можно получить и без оттягивания. Для этого кур или измельченные куриные кости и зачистки залить холодной водой и, медленно нагревая (до закипания воды), варить 30–40 минут. С поверхности бульона удалить пену и продолжать варку при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2–3 часа). За час до окончания варки в бульон добавить слегка поджаренные коренья и репчатый лук, а также лук порей и сельдерей, которые придают бульону приятный вкус и аромат.
Если бульон получится недостаточно прозрачным, следует ввести оттяжку так же, как в мясной бульон.
Оттяжку приготовить из куриных костей и зачисток с добавлением яичного белка и соли. Способ приготовления оттяжки аналогичен способу приготовления оттяжки для мясного бульона. Готовому бульону дать отстояться, затем тщательно снять жир и процедить бульон через частое сито или салфетку. Готовый бульон до отпуска хранить на мармите.
Куриный прозрачный бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону.
Прозрачный куриный бульон отпускать в чашках. Отдельно подавать пирожки или гренки.