Вареные зерна кукурузы протереть на машине, пюре соединить с молочным соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром, соединить со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Кукуруза (зерна молочной зрелости) 250, соус молочный 50, молоко или сливки 100, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 8 шт… яйца целые 1 шт.
Омлет с курицей. Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Вареное куриное мясо (пюре) 120, соус белый или бешамель 100, сливки 120, яйца (белок) 2,5 шт., яйца (желток) 5 шт.
Омлет с дичью. Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей (см. выше). Пюре из дичи соединить с холодным красным соусом, добавить сливки, а затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Вареное или жареное мясо дичи (рябчик, тетерев, фазан или куропатка) 120, красный соус 100, сливки 120, яйца целые 2,5 шт., яйца (желток) 5 шт.
Омлет с печенкой. Печенку домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и разлить в формы.
Печенка домашней птицы 350, молочный соус 150, яйца целые 1,5 шт., яйца (желток) 8 шт… масло 60.
187. Бульон с вермишелью или лапшой
Бульон прозрачный мясной или куриный 400, вермишель, лапша, ушки или звездочки 40.
Вермишель или лапшу заложить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель 12–15 минут, лапшу — 20–25 минут.
При варке вермишели воды следует брать в 6–8 раз больше веса вермишели для того, чтобы после варки вермишель не промывать водой. Промытая вермишель невкусна и менее устойчива при хранении.
При массовом отпуске вермишель залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на мармите.
При отпуске в тарелку положить вермишель и залить прозрачным бульоном.
188. Бульон с домашней лапшой
Бульон мясной или куриный 400. Для лапши: мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7.
Способ приготовления домашней лапши описан выше (115), в остальном этот суп готовить и отпускать так же, как бульон с вермишелью.
Бульон мясной или куриный 400, рис 40.
Рис перебрать, промыть и варить 30 минут в таком же количестве воды, как и вермишель (187). Подать бульон так же, как бульон с вермишелью.
190. Бульон с запеченным рисом
Бульон мясной или куриный 400, рис 40, сыр голландский 10, томат-пюре 5, масло сливочное 12.
В вареный рис добавить 2/3 полагающегося по норме сыра, предварительно натертого на терке, сырые яйца, томат-пюре, масло, по вкусу посолить, хорошо размешать и выложить на противень или в гладкие порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность риса выровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь рис в жарочном шкафу.