Супы (Ананьев) - страница 93

Отдельно для гарнира отварить рис или саго и затем охладить.

При отпуске в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или сливки.

Вишня 150 (с косточками), крахмал картофельный 10, сахар 30, мука 30 %-ная 25, яйца 1/3 шт., сметана ила сливки в/с 20.

Ягоды перебрать, лучшие ягоды отобрать для начинки вареников и удалить из них косточки. Оставшиеся ягоды размять, добавить косточки, залить их водой и варить 5–6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать настояться в течение 15–20 минут, после чего отвар процедить через сито, а ягоды протереть.

Отдельно приготовить тесто (203), тонко раскатать, положить на пласт теста по 1–2 ягоды, через небольшие промежутки, накрыть краем теста и вырезать выемкой маленькие вареники. Разделанные вареники опустить в кипящий сироп и варить 5–6 минут. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая, чтобы не помять вареников, влить разведенный водой картофельный крахмал.

Отпускать суп горячим со сметаной или сливками.

Черника свежая 120 или сушеная 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки в/с 20.

Чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, добавить сахар и варить 5–6 минут, затем ввести разведенный картофельный крахмал, нагреть до кипения и охладить.

При отпуске в тарелку с супом добавить сметану или сливки.

Суп из сушеной черники готовить несколько иначе, а именно: перебранные и вымытые ягоды залить холодной водой и варить 25–30 минут. В остальном поступать так же, как при приготовлении супа-пюре из свежей черники.

Курага 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки в/с 20, корица 0.5.

Курагу тщательно промыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовую курагу протереть вместе с отваром, добавить сахар и воду, довести до кипения, влить разведенный картофельный крахмал и дать снова закипеть.

При отпуске в тарелку с супом добавить сливки или сметану.

Клюква 60, сахар 40, картофельный крахмал 10, сливки или сметана в/с 20, корица 0.5.

Клюкву вымыть, затем отжать сок и хранить его в холодильнике. Отжатую клюкву залить водой и сварить. Готовый отвар процедить, добавить сахар и воду, довести до кипения, влить разведенный водой картофельный крахмал и дать снова закипеть, после чего снять с огня и соединить с клюквенным соком.

Отпускать суп со сметаной или сливками.

Таким же способом приготовить сладкие супы-пюре из клубники, земляники, малины и черной смородины.