Теперь, когда мы определились с природой сырых ингредиентов, давайте обратимся к тюдоровским методам выпечки хлеба. Они также отличались от современных. В то время измельчение зерна было профессией. Делалось это на водяных и ветряных мельницах, где зерно измельчали между двумя камнями. К 1500 году домашний ручной помол с помощью жернова сошел на нет. Кроме того, во многих манорах это было запрещено лендлордами, которые владели местной мельницей и желали сохранить монополию на помол. Возможно, в удаленных краях и оставались упрямые очаги домашнего помола, но, по сути, помол стал профессиональным навыком и коммерческой услугой.
Если вам была доступна роскошь выбрать мельницу, на которую нести зерно, вы могли хорошо рассмотреть камень, который использовался для измельчения зерен. Для помола самой белой тонкой муки рекомендовалось использовать привозные французские «черные камни». Был широко распространен и гравелит, несмотря на стоимость транспортировки камня по стране; однако использовались и все другие виды местных камней. В целом, чем тверже был камень, тем дороже стоило придание ему формы и замена после изнашивания. Зато мука получалась чище. Мягкие камни изнашивались быстро, а каменная пыль смешивалась с мукой.
Зерно на мельницу приносили не только фермеры. Многие предпочитали покупать и измельчать зерно, а не готовую муку. Зерно хорошо хранится, поскольку каждое зернышко защищено собственным «контейнером» из шелухи-оболочки. После помола мука начинала портиться в течение нескольких недель. Поэтому зерно поступало на мельницу небольшими партиями, по несколько мешков зараз, обеспечивая стабильный доход мельнице и свежую муку для всех круглый год.
Джон Мейо был одним из таких профессиональных мельников. Он работал в Уикхеме в Оксфордшире, к северу от Сор-Брук на Блоксхем-роуд. Там он надолго арендовал весь мельничный комплекс, который впоследствии завещал своему сыну. Он включал две отдельные водяные мельницы, которые сдавались вместе с мельничным прудом, водоспуском и правами на местную акваторию. Такие приспособления, как водяное колесо и основной механизм мельницы, принадлежали лендлорду и были включены в договор аренды. Однако все движимые «инструменты и инвентарь», в том числе двух лошадей, приобретал сам Джон. Чтобы управлять таким бизнесом, нужен был не просто опытный человек, но и определенный капитал. Дело было сопряжено и со значительным коммерческим риском, о чем свидетельствует обращение Джона к сэру Ричарду Феннису за кратковременными кредитами. Он измельчал зерно для частных лиц и по крайней мере для одного пекаря — Николаса Берри, с которым вел собственный счет.