Письменные источники и сохранившаяся солома явно указывают на то, что редкие поля засевались лишь одним сортом пшеницы. Семена часто были смешанными, даже если их покупали на рынке — Маркхэм предупреждает, что, если вы покупаете то, что «напоминает переливчатую тафту», это, скорее всего, окажется смесью цельно-соломенной, коричневой отрубной, «органной» и чилтернской пшеницы. Большинство из года в год хранили свои семена, а не покупали новый запас. Такая практика, похоже, способствовала смешению разных сортов семян и большему биологическому разнообразию. Это дополнительно предохраняло от неурожаев. Один сорт пшеницы мог лучше расти при погодных условиях одного года, другой мог дать больше урожая в следующем году. Их смесь гарантировала определенную урожайность вне зависимости от погоды. Географические условия и климат по всей стране определяли, какая смесь подходила лучше всего и какая пшеница использовалась для покрытия крыш и выпечки хлеба, который ели под этими крышами.
Но не только пшеница делает манчет эпохи Тюдоров таким узнаваемым: имеют значение и дрожжи. Современные дрожжи, как свежие, так и сухие, выращиваются в тщательно контролируемых условиях для получения предсказуемого, стабильного продукта и содержат определенную смесь штаммов. Дрожжи были «самодельными». Если вы жили в благоустроенном фермерском доме, вы просто зашли бы в пивоварню рядом с пекарней и собрали пенистые дрожжи, которые пузырились наверху бака с элем во время варки, или купили бы немного дрожжей в местной пивной. Эту культуру дрожжей могли получить из предыдущей партии эля, а ту — от предшествующей ей. Источник дрожжей можно было получить у соседа, принести в дом после брака из дома семьи жены или добыть в доме ее предыдущего работодателя. Или же, если все эти источники были вам недоступны, вы могли бы самостоятельно собрать дрожжи в дикой природе. Дикие дрожжи окружают нас в живой природе повсюду, где воздух достаточно чист. Они оседают на кожуре фруктов и злаков в тех местах, где созданы хорошие условия для их роста.
В целом же в пивоварении использовали две основные группы дрожжей: те, что растут на фруктах и подходят для виноделия, и те, что растут на зернах и подходят для эля, пива и хлеба. Чтобы сделать дрожжи, просто смешайте немного муки и воды в теплую вязкую кашицу и дайте ей настояться на открытом воздухе. Через день-два она забродит, что означает, что вам удалось получить дрожжи, а если этого не произойдет, то попробуйте снова. Неудивительно, что наилучший результат достигается тогда, когда кашицу оставляют в теплый день рядом с зерновым полем незадолго до сбора урожая. Как только в вашей чаше с кашицей начнется брожение, отделите пузырящуюся, пахнущую дрожжами часть смеси и положите ее в новую миску с мукой и водой, накройте ее и поставьте в теплом месте, чтобы дрожжи разрослись. Для достижения наилучшего результата стоит выращивать дрожжи в течение нескольких недель, четыре-пять раз перемещая их в миску со свежей кашицей из муки и воды, пока не установится баланс между дикими штаммами и вы не убедитесь, что получилась хорошая и чистая смесь. Из этих дрожжей вы можете начать варить свой эль. Такая бытовавшая в эпоху Тюдоров система способствовала тому, что все культуры были особенными и сильно варьировали от дома к дому и от пекаря к пекарю. Кроме того, чаны для пивоварения были открыты для воздуха, и время от времени к смеси примешивались и другие дикие дрожжевые штаммы, за счет чего культуры развивались и эволюционировали, улучшая вкусовые качества напитка.