Тюдоровские печи обычно располагались на возвышении, так что устье находилось на уровне талии. Работать с такой печью намного проще. На уровне земли у многих дошедших до нас печей есть отверстия, уходящие под основание печи. Вы можете подумать, что именно там разжигали огонь. Это не так. Это зольник: безопасное место, куда выбрасывают горячие угли, которые достают из печи. Сами печи имеют круглое основание и куполообразную крышу. Еще одно отверстие в печи — ее дверца. Внутренние размеры и формы печи имели решающее значение для ее эффективного функционирования.
Мне посчастливилось (и это действительно было счастье) готовить в самых разных печах, как реальных дошедших до нас образцах, так и в их исторических реконструкциях. Последние имели неоценимое значение для понимания технических аспектов оригинальных печей, которые в противном случае остались бы незамеченными. Для исследовательской работы неудачная реконструкция тоже ценна, возможно, даже больше, чем безупречная работа. Когда вы впервые разжигаете огонь в центре оригинальной печи, языки пламени поднимаются колонной, пока не достигнут купольного потолка, откуда распространятся во все стороны. Если вы продолжите разжигать пламя, оно превратится в сплошную стену огня, играющего по всей поверхности купола и спускающегося обратно, ко дну печи. Теперь огонь достигает следующей стадии, когда пламя возвращает отработанные газы обратно в центр печи, где они вновь сгорают. Из печи почти не видно дыма, а огонь извлекает практически всю энергию топлива. Цвета и формы пламени меняются с повышением температуры от острых желтых языков к более чистым и голубым оттенкам, которые движутся в ленивых арабесках. Под конец огонь утихает до дна печи, где в небольшом синем пламени догорают горячие угли.
Топка трехфутовой печи занимает от 45 минут до часа. В домах были печи и поменьше, диаметром 18 дюймов: такие глинобитные печи, которые называют cloam ovens, встречаются на фермах графства Девон. На их разогрев уходит около 40 минут. А очень большие печи, которые использовались профессиональными пекарями или поварами в больших хозяйствах, разогревались около полутора часов. Но для печей всех размеров применимы одни и те же простые правила. Используйте растопку небольшого размера, например очень сухие и тонкие ветки. Они легче воспламеняются и быстрее высвобождают энергию. И разумеется, в тюдоровскую эпоху они были намного дешевле древесины, которую можно было использовать не только на топливо, но и на тысячу других вещей. Не забивайте печь растопкой сразу: разожгите небольшой огонь и подкармливайте его. Будьте осторожны: не блокируйте поступление кислорода из устья печи в центральную точку, где находится эпицентр огня. Не забудьте замочить деревянную дверцу печи в бадье с водой, чтобы, когда вы поставите ее на место, она не только не обуглилась, но и смогла испарить в атмосферу закрытой печи небольшое количество пара.