Есть несколько способов проверить температуру в печи. По традиции во многих девонских печах был небольшой «говорящий камень», который менял цвет по мере того, как печь приближалась к температуре приготовления хлеба. Но, если у вас не было нужной геологической породы, можно было бросить небольшую горсть муки на крышу печи. Если от контакта с ней появятся искры, это значит, что достигнута максимальная температура приготовления хлеба, при которой пекут большие хлеба из муки грубого помола. Но для отменного белого манчета она будет слишком горячей. Лично мне индикатором служит форма жара. Я имею в виду то, насколько большой становится область перед дверцей духовки, где воздух слишком горячий, чтобы держать там руку, и какую эта область принимает форму. Граница между достаточно теплым воздухом и «ай, как горячо» — поразительно резкая. На ранних стадиях горения поверхность над дверцей печи — горячая, но на уровне основания все еще прохладно, что позволяет легко справляться с огнем. Но, когда на расстоянии шести дюймов от основания печи становится слишком горячо, это означает, что вы приближаетесь к нужной температуре. Все печи немного отличаются друг от друга, поэтому нужно несколько раз разжигать печь, прежде чем вы сможете понять точную форму жара, но опыт помогает научиться точно определять температуру и время приготовления каждого из различных типов хлеба.
Как только печь достигла нужной температуры, нужно быстро затушить огонь в печи, отодвинуть в сторону горячую золу или высыпать в зольник под печью, быстро пройтись влажной шваброй по дну печи, чтобы смыть основную часть золы, поставить туда хлеб, поместить дверь на место и запечатать ее небольшой «колбаской» из муки с водой, чтобы сохранить тепло. Все это нужно делать очень быстро. Как только огонь погаснет, печь начнет терять тепло, так что скорость — главное в этом деле. Однако и после того, как печь запечатана, передохнуть не получится: у вас всего 40 минут на подготовку к следующему этапу выпечки. Когда из печи появится первая партия хлеба, температура в печи снизится, но совсем она не остынет. Если сначала вы пекли большие буханки обычного домашнего хлеба, то чуть охлажденная печь идеально подходит для пирогов, пирожков, маленьких булочек и тортов. А через час, когда они тоже будут готовы, ваша печь будет идеальной температуры, чтобы поставить заварной крем или подрумянить печенье. Каждую печь при разжигании, имея ингредиенты и сноровку, можно загрузить трижды разными партиями блюд.
Если же вы захотите построить собственную печь в саду, то постарайтесь соорудить плоский купол высотой не более двух футов от основания до верхушки. Так как пища готовится на уровне основания печи, дополнительная высота будет просто излишней, и вдобавок вы будете тратить лишнее топливо на ее нагрев. На изображениях средневековых деревенских печей часто можно разглядеть внешнюю форму, напоминающую цилиндр, увенчанный полусферическим куполом. Но помните, что это внешняя, а не внутренняя структура. Зазор между ними способствует теплоизоляции, особенно в верхней части, наиболее уязвимой к утечкам тепла. Чем более круглая у печи форма, тем лучше внутри ее перемещается пламя и тем равномернее нагревается печь. Самый простой способ построить такую печь — соорудить каменный или кирпичный цоколь, а затем найти или сделать корзину в форме купола с плоской верхушкой. Поставьте ее на цоколь и начните сооружать вокруг нее двухдюймовый слой глины. Будьте терпеливы: каждый слой должен высохнуть, перед тем как наносить следующий. Продолжайте до тех пор, пока у вас не получатся сухие, устойчивые и крепкие стены толщиной не менее шести дюймов. Затем разожгите в печи небольшой огонь, чтобы высушить ее и сжечь корзину. Теперь вы готовы к первой настоящей топке, так что начинайте месить тесто на хлеб.