Жители лесистых районов, вроде Уолдена в Сассексе, топили свои печи хворостом. Если на вашей земле растут деревья или живые изгороди, вы можете делать так же. Но хворост также был коммерческим продуктом, частью лесной экономики. Всякий раз, когда деревья заготавливали на древесину или подрубали на шесты, все мелкие ветки связывались в пучки одинаковой длины и объема. Те, что шли на продажу, должны были отвечать стандартам, установленным законом. Конечно, это приводило и к стандартизации печей, так как люди стремились к конструкции, которая легко и эффективно работала бы на покупном хворосте. Те же, кто жил возле болот, собирали утесник, старый вереск и другие древесные кусты для растопки печей. Такое топливо было даже лучше — благодаря природным смолам огонь разгорался быстрее и жарче. Бережливые люди держали у себя все виды древесного мусора для растопки печи; если аккуратно подкармливать огонь, можно было использовать даже солому.
Но печь была не у всех. В частности, горожане были вынуждены обходиться без нее. Сохранившиеся дома, а также археологические данные говорят о достаточно широком распространении печей в зажиточных сельских жилищах йоменов и дворян. Но в обычных домах и городских жилищах практически любых социальных страт они были редкостью. В городах хлеб для значительной массы жителей пекли в частных и муниципальных пекарнях. Детская считалочка Pat-a-cake, pat-a-cake, baker’s man («похлопай пирожок, похлопай пирожок, пекарь») восходит к этим временам. Она требует, чтобы пирог прокололи, проткнули и пометили, например, буквой D — в общей духовке это было необходимо, чтобы отличать выпечку разных заказчиков. В современной Британии пекари выполняют весь процесс — от изготовления теста до выпечки хлеба. Многие пекари эпохи Тюдоров делали так же. Но также существовала устоявшаяся традиция платить пекарю за выпечку домашнего теста, пирогов и тортов (эта традиция до сих пор бытует, например, в Южной Италии). И здесь маркировка вашего хлеба также была важным заключительным шагом перед выпечкой теста.
Какими они были на вкус, все эти разные зерна, закваски и разная выпечка из них? В целом они были хороши на вкус. У них был гораздо более выраженный вкус, чем у большинства современных хлебов, производимых в промышленных масштабах. Этот вкус был бы непривычен для тех, кто привык к нейтральному вкусу белой буханки. Даже самый легкий и белый манчет был тяжелее, пикантнее, плотнее и сытнее, чем большинство привычных нам, и даже маслин и хлеб из овса и ячменя, которыми питались простые люди, по современным меркам, были очень питательными. Такой хлеб, особенно темный, нужно было жевать долго. Его толстые и хрустящие корочки сильно контрастируют с внутренней мякотью. Такую текстуру получали главным образом в печи. На буханках оставались пятна золы и древесного угля. В больших домохозяйствах внешнюю корку часто отрезали, использовали на кухне или отдавали слугам. А чистая верхняя корочка доставалась более состоятельным членам семьи и тем, кто имел более высокое положение в обществе. Эта практика была настолько распространена, что выражение