10.1. Ликбез по ароматизаторам
Ароматизаторы демонизированы в той же степени, что и красители, консерванты и стабилизаторы. Почему-то считается подвигом и поводом для гордости написать на этикетке «без ароматизаторов» или хотя бы «без синтетических красителей».
Ароматизаторы придумали не в XX веке. И даже не в XIX. Один из первых в мире синтезированных ароматизаторов был получен… пещерными людьми у костра. У сырого мяса совсем ведь не тот запах, что у жареного, правда?
Некоторые химические вещества обладают ароматами. Они могут казаться нам либо вкусными, либо неприятными — как запах скунса, например. Запах сливочного масла, к примеру, во многом определяется двумя молекулами — диацетилом и ацетоином (не путать с ацетоном) [375, 376]. Самая яркая нота запаха сирени — это молекула α-терпинеола. А γ-терпинеол — это аромат розы [377].
Задача химика — найти такие душистые вещества, то есть идентифицировать, и повторить их в лаборатории. Собрать конструктор. Чаще всего аромат продукта формируют несколько десятков и даже сотен веществ вместе. И вот вам яркий пример.
В 1960-х годах считалось, что аромат кофе обусловлен сотней химических соединений. Сейчас мы знаем, что в кофе их больше тысячи. Пятьдесят лет назад мир не просто не мог уловить при анализе эти соединения, ученые вообще не знали об их существовании в природе.
У ароматизаторов нет даже Е-кодов, потому что их в мире существует колоссальное количество. На всех «Е» не напасешься!
Однако в нашем родном ТР ТР 029/2012, где прописаны все требования безопасности к пищевым добавкам, есть такое дивное Приложение 19 [26]. В нем регламентирован перечень вкусоароматических веществ, которые можно класть в ароматизаторы. Этот список можно читать на ночь вместо пересчета овец в уме.
Существует достаточно спорная, на мой взгляд, классификация ароматизаторов. По ней все они делятся на три группы: [378]
1. Натуральные.
2. Идентичные натуральным.
3. Синтетические или искусственные.
Под натуральными ароматизаторами понимают такие вещества, которые выделены непосредственно из природного источника. Надавили сирени, натерли лимона, размололи кофе. Вот и получили ароматизатор.