Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться (Косникова) - страница 137

Мясоеды поймут: что может быть аппетитнее запаха жареного мяса? Этот запах формируется на наших шампуре или сковородке, когда белки взаимодействуют с углеводами мяса. Химики знают это как реакцию Майяра или реакцию меланоединообразования. Также вместе с ней протекает реакция карамелизации, если у нас есть свободные сахара и высокая температура. (См. главу 2.6.) Запах свежих булочек — тоже продукт этих реакций. Это сложный комплекс химических превращений, в котором участвует множество молекул [380]. Когда вы видите на хлебе, мясе или овощах хрустящую золотистую корочку — это все результаты меланоединообразования.

А теперь вспомним о таком веществе, как акриламид. Им пугают нас, говоря, что он токсичный и канцерогенный. Это действительно так. Когда при готовке образуется та самая ароматная золотистая корочка, мы самостоятельно проводим реакцию Майяра. К сожалению, один из побочных продуктов реакции — акриламид. За его появление ответственна одна аминокислота — аспарагин [381]. Конечно, его образуется совсем немного, и если вы не едите с утра до ночи шашлыки, заедая булками, риски минимальны.

Но если химик хочет получить ароматизаторы с запахом жареного мяса или выпечки, он просто не использует в синтезе аспарагин. Акриламид не образуется. Трудно поверить, что привычные для нас домашние продукты могут быть опаснее искусственных. Но химия способна перевернуть ваше сознание.

Другая история связана с синтетическим ванилином. Интернет полон критики этого вещества. Считается, что натуральная ваниль удивительно полезная, а ее синтетический аналог ядовит, накапливается в организме и вообще «фу, химоза».

Немножко зубодробительной химии, раз уж мы об этом заговорили. Природный ванилин полностью называется метилванилин. Синтетический — это этилванилин. При попадании в наш организм метилванилин отдаст частичку «метил» СН_>3. Метиловый спирт, от которого слепнут любители выпить непищевой спирт, отдает при переваривании ту же метиловую группу.

Рис. 6 и 7. Формулы метилванилина и этилванилина

Искусственный этилванилин при переваривании отщепит от себя этиловую группу, то есть С_>2Н_>5. Этиловый спирт имеет формулу, знакомую даже школьникам, — C_>2H_>5OH [382]. И получается, что искусственный этилванилин менее токсичен, чем натуральный метилванилин. Также искусственный ванилин пахнет интенсивнее, и его нужно раза в четыре меньше. То есть мы съедим «меньше химии».

Вывод? Не есть выпечку с ванилью? Пить больше водки? Не придумывать вред там, где его нет! Может, это несколько надуманный пример. Все мы понимаем, что количество метильной группы в ванилине нам не повредит. Ведь едим же мы фрукты с пектином, отщепляющим метильные группы (см. главу 5.8), и никто не умер. Однако это еще одно яркое подтверждение, что химия не опасна и страшна, а имеет внутреннюю красоту и гармонию.