4.1. Ликбез по антиоксидантам
Все добавки с номерами от Е300 до Е399 называются антиоксидантами или антиокислителями. Многие из них по совместительству работают регуляторами кислотности в продукте.
Исторически забавно сложилось, что у слова «антиоксидант» весьма положительная окраска. Это нечто такое полезное, замедляющее старение. А у слова «антиокислитель» пресный налет чего-то химического и вредного. Магия слов, не иначе.
Мы уже знаем, как отогнать полчища микроорганизмов от еды — консерванты нам в помощь. Но помимо микробиологической опасности нам угрожают… воздух и солнечный свет. Это достаточно парадоксальная штука. Мы не можем выжить без кислорода и солнечного света. Но в то же время эти два товарища регулярно пытаются нас разрушить. Я думаю, все что-нибудь да слышали об окислительном стрессе.
Что такое окисление? Глобально это химическая реакция какого-либо соединения с кислородом [144]. Кто помнит со школы окислительно-восстановительные реакции? Молодцы, возьмите с полки пирожок. А теперь верните обратно. Сейчас будет самое интересное.
Окисление и восстановление — это два естественных и даже рутинных для нашего организма процесса. То отсоединим электрон от молекулы или атома (окислимся), то присоединим обратно (восстановимся). Скукотища! Загвоздка в том, что когда молекула или атом теряет один электрон, она становится, мягко говоря, нервной. Электроны — штуки парные. И это как потерять второй носок — ужасно бесит, и хочется скорее его найти. Молекула кидается на всех подряд и ищет, у кого бы оторвать электрон. А поскольку она активнее и сильнее, быстро находит, кому сделать электронный гоп-стоп. После совершенного коварства она успокаивается, но тот, у кого отняли электрон, приходит в бешенство и сам кидается искать жертву.