Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться (Косникова) - страница 80
О фосфатах судят лицемерно. Фосфор в рыбе — хорошо, а фосфаты в еде — ужас как плохо. Хотя на самом деле они выполняют массу функций. Они — как Цезарь: и антиоксидантами трудятся, и улучшают консистенцию, и кислотность регулируют. Отдельное им спасибо за то, что шикарно удерживают в продукте влагу. Поэтому, кстати, часть фосфатов закинута в список Е300-Е399, а часть — в Е400-Е499.
Как это работает? В мясе животных и рыб много воды. Собственно, как и в нас. За содержание воды в тканях отвечают белки актин и миозин. После убоя то, что держало белки в тонусе, а именно АТФ, резко разрушается. И привет, потеря влаги, резкое ухудшение вкуса, снижение питательной ценности. Особенно, когда мясо не сразу съедают, а хранят какое-то время. Фосфаты возвращают белкам способность удержать воду. Это шикарный универсальный влагоудерживающий агент, сберегающий вкус, питательность, структуру. А еще он замедляет окисление, сокращает потери при жарке/варке и дает нам вкусно поесть. Да мы должны им руку пожать! (Пытаюсь представить фосфаты с руками).
Всеми любимая картошка фри обрабатывается пирофосфатом натрия, чтобы не темнела. Картофель морозят и посыпают Е450, после чего он может долго храниться, пока вы не закажете порцию жареной картошечки.
Это не секретная информация, но в зависимости от акцента может подаваться как спокойно, так и скандально: «„Макдоналдс“ травит нас фосфатами в картошке! А фосфаты — это удобрения. Значит, в картошку фри кладут удобрения!»
Кстати, этот прием называется «статистический силлогизм». Смотрите: у человека две ноги. У птицы тоже две ноги. Следовательно, человек — это птица. Ну а что, логично!
Вопреки шуткам, фосфаты не светятся и никак не связаны с фосфоресценцией. Хотя светящаяся в ночи колбаса — это эффектно. Вреден только переизбыток фосфатов! Это прописная истина: все зависит от дозы. Фосфаты разрешены в пище [182, 26] и нужно еще постараться их переесть. Не надо бегать кругами и паниковать, увидев слово «фосфат» на упаковке. Фосфаты — зайки. И вы не будете от них светиться в темноте. А было бы здорово, можно было бы себе дорогу в темноте подсвечивать.
Уф, мы разобрались с антиоксидантами. И теперь на всех парах мчимся к очередной горячей теме!
Глава 5. Зато стабильно! Стабилизаторы и эмульгаторы Е400 — Е499
5.1. Ликбез по стабилизаторам
«Без стабилизаторов и загустителей». Какая прекрасная и бессмысленная фраза на этикетках!
Итак, стабилизаторы. Это обширный класс пищевых добавок. Маркируются от Е400 до Е499. По факту это стабилизаторы, загустители и эмульгаторы. Одна и та же добавка может сразу и эмульгировать, и загущать, и придавать структуру. Разве что на дудочке не играет и стихи не рассказывает. Короче, многофункциональная штука.