• Е410 — камедь рожкового дерева;
• Е411 — овсяная камедь;
• Е412 — гуаровая камедь;
• Е413 — трагакантовая камедь;
• Е414 — гуммиарабик;
• Е415 — ксантановая камедь;
• Е416 — камедь карайи;
• Е417 — камедь тары;
• Е418 — геллановая камедь;
• Е419 — камедь гхатти (даже не спрашивайте, что это);
• Е425 — конжаковая камедь (слово «конжак» не имеет отношения к коньяку).
Уф, я устала даже печатать этот список. А вы, возможно, устали его читать.
Чаще всего в продуктах питания вам встретятся гуар Е412 и ксантан Е415. Вот о них и поговорим по душам. Все камеди объединяет умение создавать гель и загущать продукт. Плюс они умеют усиливать свойства друг друга. Такие уж они компанейские, эти камеди. Так, гель из 80 % гуара и 20 % ксантана куда прочнее, чем гель из чистого гуара или ксантана. Это не магия, а синергия.
Е412. Гуаровую камедь получают из семян бобовой культуры Cyamopsis tetraganoloba, известной как гороховое дерево или гуар. Растворяясь в воде, Е412 образует вязкие гели и прекрасно сочетается с другими камедями и загустителями (привет каррагинану!), замедляет рост кристаллов при заморозке. Помимо этого гуар умеет делать множество полезных вещей: улучшать упругость и структуру теста, придавать молочным продуктам однородность и приятную густоту, удерживать воду в мясных продуктах.
Забавно, что это та редкая Е-шка, у которой были подтверждены благоприятные эффекты для здоровья. Вообще, чаще всего именно стабилизаторы могут этим похвалиться. Взять тот же альгинат натрия или пектин. Оба способны выводить тяжелые металлы (см. главы 5.2 и 5.8), что делает их невероятно крутыми. Гуаровая камедь тоже не из простых ребят. Она почти не усваивается, то есть не добавит калорийности нашим блюдам, но как водорастворимое пищевое волокно подбодрит работу кишечника, что, безусловно, хорошо. И даже может снижать уровень «плохого» холестерина [196, 197]. Это не голословные утверждения о волшебном чудо-средстве, а подтвержденные наукой, поэтому гуар любим и фармацевтами.
Обратная сторона медали, как всегда, в неумеренности. Когда-то были зарегистрированы случаи смерти из-за чрезмерного употребления Е412: он банально разбухал и закупоривал пищевод и/или кишечник. И FDA пришлось даже запрещать его в качестве таблеток для похудения [198]. Таким вот оригинальным способом жертвы гуара пытались похудеть. Этот тот случай, когда лучше перестраховаться и написать в инструкции к микроволновке «Не сушите кота внутри».
Е415. Ксантановая камедь добывается вовсе не из растений. Шок и трепет, она нарушает привычные каноны камедей! Зайку Е415 нашли в капусте — в прямом смысле. Обнаружили, что капуста вырабатывает для защиты густое вязкое вещество. Всю капусту не порежешь на куски, чтобы спровоцировать ее отдать больше камеди, поэтому применяют биологический синтез [199].