К делу припахали бактерию вида Xanthomonas campestris. Это злостная бактерия-вредитель, вызывающая на овощах черную гниль. Чтобы отработать карму и принести человечеству пользу, она также вырабатывает ксантановую камедь. Для этого нужно кормить бактерию сахарозой и глюкозой либо другими простыми сахарами, которые она может ферментировать.
Все манипуляции на тему «пищевую добавку Е415 получают из черной гнили» можно смело отметать. И рассказывать, как оно на самом деле устроено. Похожая история происходит и с биосинтезом лимонной кислоты Е330 (см главу 4.6), которую получают благодаря трудам бактерии Aspergillus niger, она же черная плесень.
С безопасностью у ксантанки все так прекрасно, что аж зубы сводит от ее положительности. Если вы не дышите взвесью ксантановой камеди и не едите ее ложками ради похудения, с вами все будет в порядке [200].
Забавно, что камеди (особенно часто гуаровую и ксантановую) используют для замены пшеничной муки и яиц в рецептах. Те, кто пытался когда-либо печь на безглютеновой муке, знают, как это порой бывает сложно. Глютен, он же клейковина, делает тесто пластичным, эластичным и вязким. Я напомню, что здоровым людям не стоит бояться его величества Глютена. Он не продырявит кишечник и не захватит ваш разум. Но если увлекаетесь низкокалорийной выпечкой или экспериментами на кухне, смело хватайте камеди. С ними легко сладить.
На этом мы заканчиваем сказ о камедях и идем дальше. Впереди нас ждет много интересных знакомств.
5.6. Е422. Не обижайте глицерин!
«Я купила детский „Орбит“… Это же ужас… Там была добавка Е422… Опасная добавка!» Этой фразой можно бы начать фильм ужасов, я так думаю.
Вернемся в девятый класс на урок химии. Учительница рисует на доске кракозябру и утверждает, что это и есть молекула жира. Вообще, мир вокруг нас состоит из многообразия веществ. Но сами вещества строятся примерно из одних и тех же атомов. Например, вся органика пляшет вокруг похождений углерода, который соединяется с другими атомами. Чаще всего это водород, азот и кислород. И из такого ограниченного набора элементов строится жизнь вокруг нас. И мы сами в том числе.
Все разнообразие жиров и масел по факту состоит из простых соединений. Жир — это молекула глицерина, нашего Е422, к которому прицепились три жирные кислоты, как три белых коня из песни. Такое соединение называется триглицеридом. Причем глицерин может присоединять к себе разные жирные кислоты: насыщенные типа стеариновой и пальмитиновой и ненасыщенные вроде олеиновой и линолевой. Тема жирных кислот — это отдельный интересный разговор.