Самый же знаменитый его рецепт связан с картофельным пюре. Пюре Робюшона – такой же эталон, как метр из Парижской обсерватории. Его не назовешь диетическим, на килограмм картофеля здесь положено двести грамм сливочного масла, но забыть его невозможно. Робюшона нет с нами, он умер в 2018-м, но пюре его живет.
И так с каждым, буквально с каждым блюдом, вне зависимости от его сложности и цены. Только вчера я отведал яйца под майонезом, или Oeuf Mayo в ресторане Flottes на моей бывшей улице Камбон, которыми они гордятся так, будто сами их снесли.
Еще бы. Они награждены дипломом ASOM – Association de sauvegarde de l’œuf-mayonnaise (Ассоциации по защите яиц под майонезом), учрежденной несколько лет назад и проводящей соревнования между парижскими ресторанам: какой из них круче готовит яйца. Вот он, диплом, висит под специальной лампой.
Считается, что Oeuf Mayo – это эмблематичное блюдо настоящих французских bistrot: дешевое, всеми любимое, простое, но требующее безукоризненного приготовления и свежайших ингредиентов. Это пробный камень для повара. Если на кухне не умеют варить яйца, что они тогда вообще умеют? Встали, плюнули и ушли!
Идеальный рецепт Oeuf Mayo, каким его представляет президент ASOM Клод Лебей, – это три половинки яиц, сваренных в течение 8–9 минут, под нежным домашним майонезом, чуть смягченным сметаной и чуть обостренным горчицей. А рядом какие-нибудь хрустящие овощи или, как это делают во Flottes, местный вариант салата оливье (между прочим, хозяина зовут Оливье Флотт).
Два вопроса, конечно, не дают мне покоя. Куда девается при приготовлении этого блюда четвертая половина яйца? И второй: неужели у нас в школьном буфете был французский шеф?
#парижскаяплоть #парижскиелюди́
В Париже работают кулинарные школы, поступить в которые потруднее, чем в балетную школу Большого театра. Про учение мы даже не говорим, мучение такое же, как у станка. Но есть и такие заведения, которые возьмут вас к себе на несколько часов – не проходить всю науку, а хотя бы попробовать, что же это такое: стоять у плиты трехзвездочного ресторана.
Ученики с пеналами и книжками собираются с утра, короткая вводная часть, практические занятия, энергичный семинар по курице и морковке, к обеду готов обед. Публика самая разная: мужчины и женщины, взрослые – и, конечно, дети. Лучший вариант – родители с детьми. Гарантия, что полдня в Париже запомнятся надолго.
Я отправляюсь на урок в Atelier Guy Martin. Во Франции никому не нужно объяснять, кто такой Ги Мартен. Великий повар, он владеет сокровищем Республики, старинным рестораном