в Пале-Рояле. Много лет работал там шефом, а теперь стал хозяином. И не стал навязывать ресторану свое имя вместо исторического, которое тот носит с 1820 года. Зато в особняке на улице Миромениль в 8-м округе Парижа он открыл именную мастерскую, место для собственных экспериментов, а заодно – учебные классы для тех, кто хочет понять новую французскую кухню по Ги Мартену.
Занятия проходят в комнате с двумя плитами и огромным кухонным столом посередине. Кухне нужен простор. В классе на сей раз четверо. Меня не считаем. Французская мама с сыном Адриеном. Они живут под Парижем. Адриену исполнилось 13 лет, и курс в мастерской Ги Мартена – подарок ему на день рождения. Французы приходят за четверть часа до начала и вместе со мной внимательно смотрят, как готовится к уроку преподаватель.
Американская мама с дочкой Александрой. Они из Сан-Франциско, в Париже на каникулах и являются через пять минут после звонка. Александре десять лет, она говорит только по-английски, а вот ее мама неплохо владеет французским. Она рассказывает, что в Сан-Франциско немало французских ресторанов и ей хочется показать девочке, как готовят настоящие французские повара.
Четыре – отличное число. Учеников может быть и шесть, в редких случаях восемь, больше не стоит: даже четыре ребенка с острыми кухонными ножами – большая разрушительная сила. Наш преподаватель, конечно же, не сам мэтр Мартен, но один из его учеников и подмастерьев, Франсуа Ферье. Он раскладывает перед каждым из пришедших на урок разделочные доски, универсальные, со сменным покрытием, и два ножа – большой couteau de chef (им режут и шинкуют) и маленький couteau d’office, которым пользуются для чистки овощей и фруктов и для вспомогательных операций.
Рассказ о ножах – уже начало урока, за которым следует борьба с куриными крылышками. Их надо правильно разделать. Освободить часть косточки и приготовить к быстрой обжарке и дальнейшему медленному пребыванию в печи. Лучшим оказывается Адриен, который действует быстро, аккуратно и на удивление красиво. Александра за ним не поспевает, но явно этим не заморачивается и ждет, пока месье Ферье придет ей на помощь. Похоже, долго еще в Сан-Франциско будут готовить французы.
Готовка начинается, потом разделяется на два потока: отдельно курица, отдельно соус, которым предстоит потом слиться в экстазе на наших тарелках. Второе блюдо – рыба. Следует лекция о разнице между фермерским домашним и диким лососем. Наш – домашний, безопасный и предусмотрительно разделанный – отправляется в печь доходить в своем соусе из соевого молока и черного рисового уксуса.