Дети оживляются при приготовлении сладкого. Нежное манго нарезается тонкими ломтиками и укладывается на дно мисочки, а сверху в могучей машине взбиваются сливки с сахарной пудрой и парой желтков, которые потом, чуть подогретые, сделают взбитые сливки еще более густыми и плотными.
Попутно нам рассказывают про работу с овощами, про пряности и приправы. Ферье поет оду кориандру, мы чистим палочку ванили и нарезаем правильными овалами морковку, отдельно тушатся лук и фенхель, в дело идет апельсиновая цедра и зубчик чеснока, который повар не режет и не чистит, а давит прямо на столе привычным жестом каратиста. Работа идет быстро, но без спешки, и ровно в нужный момент блюда появляются на столе, накрытом здесь же, в мастерской. Дополнительный приз: обед от Ги Мартена всего за сорок евро – такова стоимость занятия.
Мне всегда казалось, что момент поедания – лучший в кулинарии, но на сей раз я провожал глазами каждый кусочек и считал, сколько сил и стараний на него было положено. Смысл урока именно в этом, а не в рецепте куриного крылышка или лосося, который будет вам потом выдан на отдельной бумажке.
Кухня – такое же великое изобретение человечества, как и живопись и музыка. Мы стараемся, чтобы наши дети понимали в искусстве, но часто забываем развивать в них самое прямое чувство вкуса, отдавая их в лапы производителей фастфуда. Это то, о чем говорит Ги Мартен: «Я научился готовить, потому что я умел есть».
Ни Адриена, ни Александру, я надеюсь, больше не поймают на убогие «детские меню» с вечными спагетти болоньезе. Французы – большие молодцы, потому что готовят себе смену. Не поваров, повара у них, Dieu merci, и так есть. А людей, которые этих поваров оценят, возвысят голос в пользу высокой кухни и не дадут заткнуть себе рот гамбургером с картошкой фри.
#устрицывольду #парижскийадрес #парижскиевремена́
В сентябре на Париж наступают устрицы. Стройными рядами, закованные в раковины, упакованные в корзинки, они катят к нам из Нормандии и Бретани. За ними идут раки и омары и ползут улитки. Все это называется «дары моря», хотя, конечно же, их не раздают даром. Устрицы дорожают, как будто бы они сговорились с правительством о том, чтобы обложить парижан дополнительным налогом на роскошь, каковой, не без основания, они сами себя считают.
– Да пусть хоть все берут, санкюлоты беспорточные, – горячится мужчина за соседним столиком. – Или пусть лучше сами зарабатывают. А я и без них проживу. Политика, она где? А устрицы-то вот они.
Месье успокаивается, затыкает за ворот салфетку, и они с почтенной спутницей разом тянутся к ледяному блюду. Налог мгновенно забыт – и за соседним столиком воцаряется тишина, прерываемая характерным причмокиванием.