Что же касается количества гусачнаго товара, то приведём следующие цифры. Гусак черкасского быка даёт:
лёгкое с дыхательным горлом………..10 фунтов;
сердце…………………………………..6,5 фунтов;
печенка и селезенка ………………….15,5 фунтов;
рубец…………………………………….16 фунтов.
Итого…………………………………….48 фунтов.
Вместе с бычачьей «башкой» гусачник получает с бойни с каждого быка около двух — трех пудов мясных продуктов. Все гусачники столицы вывозят с бойни к себе в заведения около пятьсот-шестьсот пудов мясного товара.
Размер производства не у всех гусачников одинаков. Между ними есть такие, которые ежедневно вывозят с бойни по 10 телег, нагруженных бычьими сердцем, лёгким, печёнкой, селезёнкой, рубцом и «башкой».
Другие же гусачники довольствуются 3–4 телегами в сутки. Для перевозки «гусака» с бойни на кухню гусачника устроены особого рода телеги, обитые внутри цинковым железом, в устранение того, чтобы неизбежная при товаре свежая кровь не расплескалась по городу. Телеги снаружи окрашены в ярко-красный цвет, чтобы замаскировать кровавые пятна с наружной стороны телеги. На задке телеги начертаны инициалы имени и фамилии гусачника и его адрес.
Отправимся к гусачнику.
Не всякий гусачник вас и впустит к себе во двор, подозревая в каждом любопытном — какой-нибудь злой умысел, или опасного конкурента. Может быть, вам даже придётся употребить в дело какую-нибудь стратегическую хитрость, чтоб взглянуть на кухню гусачника. Но коль скоро вы сюда попали, — увидите здесь много интересного. Не забывайте, что на кухне гусачника готовятся дешёвые мясные продукты для беднейшего столичного населения. И смотрите на всё с этой точки зрения. Не возмущайтесь, если уже издали, когда вы будете подходить к кухне гусачника, неприятный запах ударит вам в нос.
Двор у гусачника вымощен плитняком, посредине — решётка для стока нечистот. Плитняк кое где перепачкан запёкшеюся кровью, кое-где валяются мелкие кусочки лёгких, печёнок и т. п. Во дворе стоят красные телеги, покрытия рогожей. Гусачник только что привёз с бойни свой товар. Рабочие перетаскивают этот товар на кухню.
Перед вами — оригинальная кухня гигантских размеров. Вы входите в большой каменный сарай.
Пол в сapaе тоже вымощен камнем. Посредине — отверстие для стока нечистот. Возле стены в сарае стоят четыре огромных котла, вмазанные в печи. В каждый котёл вливается до 30 ушатов воды, в которую валом валят или гусаки, или бычачьи башки.
В одном котле варят щековину, в другом — лёгкое и т. д. В котёл опускают сразу от 50 до 60 бычачьих голов, из которых вываривают сало. Вываривание продолжается часов 7–8, до тех пор, пока не убедятся, что сало с башки сошло «на нет», и когда мясо на голове приняло вид мочала. С бычачьей башки мясо, главным образом, добывают со щёк, отчего оно и называется щековиной. От каждой башки получается около 20–30 фунтов щековины.