Вклад Ковалева в историю русской кухни несомненен. Именно благодаря ему мы ушли от банального представления об исторической русской кухне как о непрерывной череде каш, блинов, щей и жареных лебедей, и приблизились к пониманию, насколько рациональной и продуманной была наша старинная гастрономия.
Исконная или заимствованная?
В поисках исторических корней русской кулинарии мы часто сталкиваемся с вопросом: а существовала ли вообще единая славянская кухня, скажем, 1000–1200 лет назад? Ключевое слово здесь — «единая». Понимают ли современные исследователи и популяризаторы, рассуждая о тех или иных обычаях и блюдах нашей старины, что никакой общей кухни на Восточно-Европейской равнине тогда просто не было? Имелся конгломерат пищевых предпочтений и привычек отдельных племен и народностей. И чем большего культурного и технологического развития достигали они, тем дальше эти кухни расходились друг от друга.
Борис Рыбаков считал, что еще в IX–XIV веках русская земля представляла собой «область древнерусской народности с единым языком, единой культурой»[21]. Спорность многих утверждений этого автора неоднократно отмечалась научным сообществом. Есть на этот счет и другие, более авторитетные мнения, отодвигающие возникновение единой русской общности к XIII–XV векам, но как это влияет на состояние кулинарии? В пользу того, что единой кулинарии не было, говорят и разные названия хлеба, других основных блюд рациона в различных районах России.
Многие специалисты рассматривают национальную кухню как культурную надстройку, возникшую в процессе формирования национальных государств. Некоторые историки относят ее появление уже к Новому времени, к эпохе буржуазных, национально‐освободительных революций XVII–XIX веков в Европе, фактически вписывая ее в рамки национальной буржуазной культуры. Нам представляется, что в применении к русской кухне, да и к кулинарии многих других народов, не попадающих в классическую схему европейской истории, этот принцип не работает.
Такого рода несоответствий достаточно. Например, понятие «феодализм», которое за пределами Европы уже с трудом применимо. Большинство профессиональных историков склоняется к мнению, что в отношении Азии и даже Восточной Европы этот термин можно употреблять очень ограниченно.
Разумеется, в эпоху расцвета феодальных институтов в этих окраинных по отношению к Западу социумах существовала зависимость мелких фермеров, рабов, отпущенников и свободных людей от могущественных и сильных собственников, равно как существовала и преданность соратников по отношению к принцу или главе военных походов, но вместе с тем там отсутствовала общественная структура в виде строгой иерархии, требовавшей от крестьян полного подчинения, а от воинов полной преданности, которую мы и называем феодализмом