Русская кухня: от мифа к науке (Сюткин, Сюткина)

«Манеры столь близки турецким…» — писал Джером Турбервиль, а Сигизмунд Герберштейн и польский посол при московском дворе де ла Нёвилль отмечали, что одежда русских очень похожа на одежду татар и турок. См.: Турбервиль Д. К Паркеру / Горсей Дж. Записки о России XVI — начала XVII века. М., 1990. С. 258; Герберштейн С. Записки о Московии. М., 1990. С. 117; Нёвилль Ф де ла. Любопытные и новые известия о Московии // Россия XV–XVII веков глазами иностранцев. Л., 1986. С. 518.

Астахова А. М. Илья Муромец в русском эпосе // Илья Муромец. М., 1958. С. 407.

«Муравленая» значит выложенная изразцами, покрытыми зеленой глазурью. Эта технология появилась в России лишь в начале XVII века.

Там же. С. 15.

Лёвшин В. Русская поварня. М., 1816. С. 1.

Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1990. С. 38.

Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова. Временник Императорского Московского общества истории и древностей российских. Кн. VI. М., 1850. С. 31.

Здесь и далее в цитатах из источников сохраняются особенности оригинального текста, за исключением дореволюционной орфографии. Рецепты блюд набираются курсивом. — Прим. ред.

ГАРФ. Ф. 642. Письмо Елены Молоховец вдовствующей императрице Марии Федоровне. 11 февраля 1894. Оп. 1. Д. 2241. Л. 1–2.

Одигье М. Послесловие // Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Т. 2. СПб., 1867. С. 264.

Калайдович К. Памятники российской словесности XII в. М., 1821. С. 165–203.

Друковцов С. Поваренные записки. М., 1779. С. 9.

Лёвшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. IV. Т. II. М., 1795. С. 99.

Что означает «залейзовать льезоном», сам Радецкий объясняет так: нужно «отбить» в кастрюлю 4 желтка, развести сливками или сметаной и процедить сквозь сито. А когда суп готов, влить половник бульона в лейзон и размешать. Затем, разлив суп по тарелкам, добавить в каждую лейзон.

Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1914. С. VI.

Кенгис Р. П., Мархель П. С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959.

Лёвшин В. Русская поварня. М., 1816. С. 1.

Лёвшин В. Всеобщее и полное домоводство. Ч. I. М., 1795. С. V.

ГАРФ. Письмо Елены Молоховец вдовствующей императрице Марии Федоровне. 11 февраля 1894. Ф. 642. Оп. 1. Д. 2241. Л. 1–2.

См: Сюткин П., Сюткина О. Русская и советская кухня в лицах. М., 2016.

Рыбаков Б. А. Киевская Русь и русские княжества XII–XIII вв. М., 1993. С. 67.

Блок М. Феодальное общество. М., 2003. С. 161.

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 31.

Пирас К. Италия. Гастрономия. М., 2009. С. 9.

Материалы географии и статистики России, собранные офицерами генерального штаба. Рязанская губерния / сост. М. Баранович. СПб., 1860. С. 399.

Попроцкий М. Материалы для географии и статистики России (Калужская губерния). Ч. II. СПб., 1864. C. 181.

Современник. 1848. Т. XII. Разд. V. С. 22.

Лермонтов М. Ю. Герой нашего времени // Лермонтов М. Ю. Полн. собр. соч. М., 1913. С. 809.

Достоевский Ф. М. Неточка Незванова // Достоевский Ф. М. Полн. собр. соч. Т. 2. Л., 1972. С. 143.

Чехов А. П. Апоплексический удар // Собр. соч.: в 12 т. Т. 3. М., 1961. С. 483.

Татищев В. И. Русь домосковская. История российская во всей ее полноте. Ч. 1. М., 2015. С. 229.

Послания митрополита Никифора. М., 2008. С. 80.

Блок М. Указ. соч. С. 43.

Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. СПб., 1906.

Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. Ч. I. СПб., 1907. С. 58.

Там же. С. 84.

Писарев Д. И. Мотивы русской драмы // Полн. собр. соч.: в 6 т. Т. II. Вып. 1. СПб., 1894. С. 287.

Позднезарубинецкие памятники на территории Украины (вторая половина I–II в. н. э.) / отв. ред. А. М. Обломский. М., 2010. С. 40.

См., напр.: Русанова И. П. Караваи в языческих обрядах славян // IV научная конференция Российской народной академии наук. М., 1993. С. 27–30. Винокур И. С. Волынские «хлебцы» // Научный ежегодник Черновицкого университета за 1958 г. Черновцы, 1960. С. 109–111.

Мысько Ю. В. Почитание печи у восточных славян // Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. М., 2004. С. 87.

Кузьмин С. Л. Ладога в эпоху раннего средневековья (середина VIII — начало XII в.) // Исследование археологических памятников эпохи Средневековья. СПб., 2008. С. 77.

Раппопорт П. А. Древнерусское жилище. Л., 1975. С. 150.

Даниила Заточника моление к своему князю Ярославу Всеволодовичу // Горожанский Я. Памятники древней письменности в русском переводе. М., 1886. С. 86.

Там же. С. 149.

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 168.

Путешествие в Московию Рафаэля Барберини в 1565 году // Сын отечества. 1842. № 6. С. 10.

Поездка Ганзейского посольства в Москву (1603 г.) // Сборник материалов по Русской истории начала XVII века. СПб., 1896. С. 21.

Сведения о России конца XVI в. Паоло Кампани // Вестник МГУ. Серия IX. История. 1969. № 6. С. 82.

Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. 1. СПб., 1853. С. 208.

Разрядная книга 7124 года // Временник общества истории и древностей российских. Кн. 2. СПб., 1849. С. 46.

Алеппский П. Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским (Москва, Новгород и путь от Москвы до Днестра) // Чтения в обществе истории и древностей российских. Кн. 4 (187). СПб., 1898. С. 10.

Рабинович М. Г. Указ. соч. С. 75.

Воронежская ученая архивная комиссия. Труды Воронежской ученой архивной комиссии // Воронеж. учен. арх. комис. / под ред. Зверева С. Воронеж, 1903. С. 416.

Флетчер Д. О государстве русском. М., 2002. С. 159.

Имеется в виду 7171 год от сотворения мира или 1663 год от рождества Христова. 170 год, упомянутый далее в тексте, — это 7170 год от сотворения мира (1662‐й от рождества Христова).

Русско-шведские экономические отношения в XVII веке // сост. Давыдова М. Б., Шаскольский И. П., Юхт А. И. М., 1960. С. 226.

Вебер Ф. Х. Записки Вебера // Русский архив. 1872. № 7–8. С. 1350.

Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. М., 2000. С. 50.

Древняя Русь. Быт и культура / под ред. Б. А. Колчина, Т. И. Макаровой. М., 1977. С. 14.

Срезневский И. И. Материалы для словаря древнерусского языка. СПб., 1903. С. 377.

Лебедев Г. С. Сопка у д. Репьи в Древнем Полужье // Институт археологии. Краткие сообщения. М., 1978. № 155. С. 96.

Забелин И. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. Ч. I. М., 1884. С. 1299.

Описные книги на вотчины и поместья князей Василия и Алексея Голициных. Розыскные дела о Федоре Шакловитом и его сообщниках. Т. IV. СПб., 1893. С. 433.

Опись имущества царя Василия Иоанновича и братьев его князей Димитрия и Ивана Шуйских // Акты исторические, собранные и изданный Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 406.

Писарев Н. Домашний быт русских патриархов. М., 1904. С. 28.

Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево. М., 1894. С. 4.

Друковцов С. В. Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. М., 1773. С. 76.

Лёвшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Т. II. С. 70.

Радецкий И. Альманах гастрономов. СПб., 1877. С. 10.

Там же. С. 191.

Мордовцев Д. Л. Железом и кровью. СПб., 1896. С. 301.

Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево. М., 1894. С. 291.

Иванова И. А. Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам. М., 1899. С. 121.

Краткий путеводитель по Кавказским минеральным водам. Пятигорск, 1900. С. 19.

Селиванов В. В. Год русского земледельца. Зарайский уезд Рязанской губернии. Рязань, 1887. С. 100–102.

Ведро — основная русская дометрическая мера объема. Ее значение менялось с XVI по XIX век, составляя от 12 до 15 литров. Ушат равнялся 2 ведрам.

Хлебная четверть — мера веса зерна. Впервые она встречается в актах 1490 года, но могла существовать и до этого. В начале XVII века составляла пять пудов, в середине столетия — уже пять пудов с четвертью, а в XVIII веке — 7 пудов 10 фунтов. Четверик — мера объема, употреблявшаяся с XV по начало XX века, составляла 26,24 литра.

Симонов Л. Н. Квасоварение и домашнее пивоварение. СПб., 1898. С. 60.

Зарубин П. Торговая Волга // Библиотека для чтения. 1861. Т. 168. С. 9.

Лаврентьевская летопись 1377 г. РНБ. Ф. 550. F. п. IV. 2. Л. 44. Об. 1.

Толстая С. А. Поваренная книга С. А. Толстой. М., 2014. С. 35.

Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения // Собр. соч. Т. VII. СПб., 1908–1913. С. 28.

Авдеева Е. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1875. С. 448.

Романов Е. Р. Белорусский сборник. Вильна, 1912. Вып. VIII. С. 34.

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. 2. СПб., 1865. С. 820.

Дембовецкий А. С. Опыт описания Могилевской губернии. Могилев-на-Днепре, 1882. С. 632.

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 72.

Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С. 88.

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Т. II. М., 2006. С. 246.

О царском кормовом жалованье на день Пятидесятницы поверенным, присланным из Киево-Печерской Лавры // Описание Киево-Печерской Лавры. Киев, 1831. С. 225.

Терещенко А. Быт русского народа. Ч. I. СПб., 1848. С. 242.

Шилова Е. Н. Словарь тюркизмов в русском языке. М., 1976. С. 221.

Мещерский В. П. Очерки нынешней общественной жизни в России. СПб., 1868. С. 24.

Алпатов М. В. Александр Андреевич Иванов. Л., 1983. С. 46.

Ломоносов М. В. Первые основания металлургии или рудных дел // Сочинения. Т. II. СПб., 1847. C. 509.

Толстой Л. Н. Ответ синоду // Собр. соч. Т. XVII. М., 1984. С. 201.

Семевский М. И. Покровский девичий монастырь в городе Суздале. Место заточения А. Ф. Лопухиной // Русский вестник. 1860. Т. XXX. С. 564.

Рейтенфельс Я. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии. М., 1905. С. 154.

Карамзин Н. М. История государства Российского. Кн. III. СПб., 1843. С. 148.

Шлихтинг А. Новое известие о России времени Ивана Грозного. М., 1934. С. 39.

Петрей П. История о великом княжестве Московском // О начале войн и смут в Московии. М., 1997. С. 258.

Гваньини А. Описание Московии. М., 1997. С. 151.

Курц Б. Сочинение Кильбургера о русской торговле в царствование Алексея Михайловича // Сборник студенческого историко-этнографического кружка при Императорском университете Святого Владимира. Вып. 6. Киев. 1915. С. 302.

Фома Аквинский. О правлении государей // Политическая структура эпохи феодализма в Западной Европе в XI–XVII веках. Л., 1990. С. 242.

Metzner P. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. Berkeley, 1998. P. 71.

Grimod de La Reyniere А. Almanach des Gourmands. Paris, 1810. P. 63.

Наша пища. 1893. № 23–5. С. 361.

Там же.

Семевский М. Покровский девичий монастырь // Русский вестник. 1860. Т. XIII. С. 598.

Брикнер А. Г. Расходная книга Никона, как источник для истории хозяйства в России. СПб., 1875. С. 220.

Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С. 315.

Павел Алеппский, архидиакон патриарха Макария // Сборник материалов для исторической топографии Киева и его окрестностей. Киев, 1874. С. 60.

«Вопрошание Кириково» было достаточно распространенным произведением в древнерусской рукописной традиции. Существует по крайней мере 36 списков памятника в составе Кормчих книг, а также отрывки текста сочинения в составе сборников канонического содержания. Древнейший из сохранившихся списков «Вопрошания Кирикова» находится в Новгородской Кормчей (ГИМ, Син. № 132) и датируется 1280‐ми годами. Наиболее поздние списки памятника относятся к середине XVII века, большая часть списков датируется концом XV — началом XVI века. Данный фрагмент приведен по изданию: Древнерусский текст по списку Основного собрания БАН 21.5.4 (рукопись бывш. Плигинского собрания № 14). Л.278б.

Забелин И. Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1915. С. 299.

Степанов Н. П. Народные праздники на святой Руси. СПб., 1899. С. 149.

Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. I. СПб., 1848. С. 257.

Авдеева Е. А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1875. С. 296.

Дорошевич В. М. Театральная критика. Минск, 2004. С. 91.

Там же.

Сахаров И. П. Сказания русского народа. СПб., 1841. С. 625.

Агапкина Т. А. Славянские древности: этнолингвистический словарь в пяти томах. Т. 4. М., 2014. С. 37.

Соколова В. К. Весенне-летние календарные обряды русских, украинцев и белорусов. XIX — начало XX в. М., 1979. С. 68.

Данилевский Г. П. Из Украины. Сказки и повести. СПб., 1860. С. 124.

Чулков М. Д. Словарь русских суеверий. СПб., 1782. С. 4.

Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. VI. СПб., 1848. С. 67.

Калинский И. П. Церковно-народный месяцеслов на Руси. СПб., 1877. С. 183.

Соколова В. К. Весенне-летние календарные обряды русских, украинцев и белорусов. XIX — начало XX в. М., 1979. С. 193.

Обряды с завиванием березы были распространены в семик — седьмой четверг после Пасхи. Ветви березы связывали между собой, скручивали венком, украшали лентами. Это общий символический момент праздника во множестве российских губерний, имеющий аналоги и в других европейских странах. Как считает известный российский этнограф Д. К. Зеленин, этот обряд уходит своими корнями к древним тотемическим представлениям.

Селиванов В. В. Указ. соч. С. 62.

Достоевский Ф. М. Дневник писателя // Полн. собр. соч. Т. XII. СПб., 1883. С. 238.

Роспись царским кушаньям. Акты исторические, собранные и изданные Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 427.

Кавелин К. Д. Этнография и правоведение. Исследования, очерки и заметки. СПб., 1900. С. 82.

В данном случае имеются в виду служащие приказов (органов государственного управления). Они были двух чинов — дьяки и подьячие, занимались делопроизводством, выполнением поручений, рассмотрением жалоб.

Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С. 83.

Архангельский А. Село Давшино Ярославской губернии Пошехонского уезда. Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. II. СПб., 1854. С. 39.

Лёвшин В. Русская поварня. С. 31.

Авдеева Е. Записки о старом и новом русском быте. СПб., 1842. С. 74.

Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С. 19.

Навроцкий И. Новая полная поваренная книга. СПб., 1808. С. 377.

Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. СПб., 1862. С. 178.

Дедрина К. Я. Кухня на плите и примусе. Л., 1927. С. 88.

Полугар — продукт дистилляции, продавался официально в лавках или трактирах. С начала XIX века был установлен его стандарт крепости — 38,5 градусов. Привилегия продажи полугара в казну принадлежала только дворянству. Для собственных нужд другим сословиям не возбранялось перегонять крепкие напитки из браги (домашнее вино обычно двойной перегонки или менее качественная сивуха), изготавливать пиво. Брага — напиток крепостью 3–8 градусов, получаемый в результате сбраживания сахара (меда) с фруктово-ягодным или зерновым суслом. Может употребляться в натуральном виде или служить сырьем для последующей перегонки.

Архангельский А. Село Давшино Ярославской губернии Пошехонского уезда // Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Т. II. СПб., 1854. С. 43.

Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. С. 478.

Епишкин Н. И. Исторический словарь галлицизмов русского языка. М., 2010. С. 3519.

Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. С. 481.

Корф Н. А. Русская начальная школа. Руководство для земских гласных и учителей сельских школ. СПб., 1871. С. 69.

Шафонский А. Черниговского наместничества топографическое описание. Киев, 1851. С. 30.

Афанасьев-Чужбинский А. С. Поездка на Днепровские пороги и на Запорожье. // Морской сборник. Том XXXVI, № 8. СПб., 1858. С. 256.

Русский художественный листок. СПб., 1862. С. 48.

Броневский В. Б. История Донского войска. Ч. III. СПб., 1834. С. 194.

Дубровский Н. Верба. М., 1869. С. 5.

Вербное гулянье // Отечественные записки. 1821. Ч. 6. С. 111.

Снегирев И. М. Русские простонародные праздники и суеверные обряды. Вып. IV. М., 1839. С. 194.

Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. VI. СПб., 1848. С. 83.

Карамзин Н. М. История государства российского. СПб., 2020. С. 449.

Голышев И. А. Богоявленская слобода Мстёра Владимирской губернии Вязниковского уезда. Владимир, 1863.

Степанов Г. Последний труд слепца-старца Герасима Степанова. Ч. II. СПб., 1851. С. 66.

Свадебные обряды крестьян Сердобского уезда // Архив историко-юридических сведений, относящихся до России. Кн. III. Ч. VI. М., 1861. С. 40.

Самоделова Е. А. Орнитоморфные символы в свадебном обряде и поэзии (на материале Рязанской области) // Поэзия и обряд. М., 1989. С. 95.

Мансуров А. А. Описание рукописей этиологического архива Общества исследователей Рязанского края. Вып. 1. Рязань, 1929. С. 39.

Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. Т. 2. М., 1967. С. 283.

Котошихин Г. О России в царствование Алексея Михайловича. СПб., 1840. С. 25.

Левитов А. И. Именины сельского дьячка // Левитов А. И. Собр. соч. Т. I. М., 1884. С. 394.

Шубинский С. Н. Очерки из жизни и быта прошлого времени. СПб., 1888. С. 11.

Пушкин А. С. Рославлев // Полн. собр. соч. Т. VIII. М., 1940. С. 749.

Вяземский П. А. Письма из Парижа // Полн. собр. соч. князя П. А. Вяземского: в 12 т. Т. I. СПб., 1878. С. 244.

Белинский В. Г. Рецензия на «Славянский сборник» Н. В. Савельева-Ростиславича // Полн. собр. соч.: в 12 т. Т. IX. СПб., 1910. С. 456.

Вяземский П. А. Старая записная книжка // Полн. собр. соч. князя П. А. Вяземского: в 12 т. Т. 8. СПб., 1878. С. 139.

Пушкин А. С. Отрывки из писем, мысли и замечания // Полн. собр. соч. М., 1949. Т. 11. С. 56.

Чичерин Б. Н. Курс государственной науки. Ч. II. М., 1896. С. 359–360.

Шевырев С. П. Взгляд русского на современное образование Европы // Москвитянин. 1841. Ч. I. С. 244.

Шевырев С. П. Лекции о русской литературе, читанные в Париже в 1862 году // Сборник отделения русского языка и словесности Императорской Академии наук. Том XXXIII. № 5. СПб., 1884. С. 258–259.

Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых (раскладки). М., 1928.

Работница и крестьянка. 1930. № 3. С. 12.

Шацилло Б. А., Серебряная М. Л., Лейензон Л. А. Об усвоении белков и жиров дельфина в условиях нормального питания. Сборник научных трудов государственных курортов Южного берега Крыма. Т. III. Симферополь, 1932. С. 141.

Раневская Ф. Г. Самые остроумные афоризмы и цитаты. М., 2012. С. 27.

РГАСПИ. Из протокола заседания Политбюро ЦК ВКП(б), 29 декабря 1948 г. Сообщение тт. Шкирятова и Абакумова о Жемчужиной П. С. Ф. 17. Оп. 3. Д. 1073. Л. 56.

Микоян А. И. Так было. М., 1999. С. 110.

Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1939. С. 13.

Калинин И. Между чтением и пищеварением // Эрмитаж. 2007. № 6. С. 28.

Книга о вкусной и здоровой пище. С. 6.

Там же. С. 7.

Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах? // Антропологический форум. 2011. № 15. С. 276.

Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30‐е годы: город. М., 2008. С. 114.

Стрюйс Я. Путешествие по России голландца Стрюйса // Размышления о России и русских. М., 1994. С. 34.

Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С. 86.

Койэтт Б. Москва при смерти тишайшего государя. Выдержки из записок иностранца-современника // Русская старина. 1893. № 12. С. 536.

Полное собрание законов Российской империи. Т. XLIV. Ч. I. СПб., 1830. С. 75.

Развалина петербургского народного быта // Иллюстрация. Т. VI. Ч. VI. Хроника. СПб., 1848. С. 94.

Энциклопедический лексикон. Т. IV. СПб., 1835. С. 140.

Бурнашев В. Опыт терминологического словаря сельского хозяйства, фабричных промыслов и быта народного. СПб., 1843. С. 26.

Исторический вестник. Т. VIII. СПб., 1882. С. 291.

Кулябка К. Ф. Из воспоминаний старого орловца // Кадетство. Воспоминания выпускников военных училищ XIX века. М., 2018. С. 481.

Лейкин Н. А. Шуты гороховые. Картинки с натуры. СПб., 1879. С. 72.

Башуцкий А. Панорама Санкт-Петербурга. Кн. III. СПб., 1834. С. 62

Там же. С. 62.

Петербургское купечество. Физиологический очерк // Современник. 1847. Т. III. С. 195.

Там же. С. 196.

Иванов Е. Меткое московское слово. М., 1982. С. 287.

Гиляровский В. А. Москва и москвичи. СПб., 2008. С. 203.

Огонек. 1914. № 15. С. 6.

Раевский В. Ф. Сочинения. Ульяновск, 1961. С. 201.

Декабристы-литераторы. Литературное наследство. М., 1956. Т. 60. Вып. 2. С. 152.

Чехов А. П. Новая дача // Чехов А. П. Полн. собр. соч. Т. 4. М., 1903. С. 64.

Шамурин Ю. Подмосковные. М., 1912. С. 87.

Первая эпоха преобразований императора Александра I // Вестник Европы. 1866. Т. 1. С. 167.

Вигель Ф. Записки. М., 2000. С. 135.

Москва за столом // Москвитянин. 1856. № 5. С. 433.

Голицын А. Л. Историческая справка о гурьевской каше // Исторический вестник. 1900. Т. 79. С. 418–420.

Чехов А. П. Письмо Билибину В. В. от 22 февраля 1892 г. // Полн. собр. соч. и писем. Т. 4. М., 1976. С. 360–361.

Дроздова М. Из воспоминаний об А. П. Чехове // Новый мир. 1954. № 7. С. 211.

Чехов А. П. Письмо Мизиновой Л. С., март 1892 г. // Полн. собр. соч. и писем. Т. 5. М., 1976. С. 38.

Чехов А. П. Письмо Суворину А. С. от 6–7 марта 1892 г. // Полн. собр. соч. и писем. Т. 5. М., 1976. С. 16–18.

Мелиховский летописец: Дневник Павла Егоровича Чехова / сост. А. П. Кузичева, Е. М. Сахарова. М., 1995. С. 21.

Чехов А. П. Письмо М. В. Киселевой от 6 января 1888 г. // Письма Чехова. Т. II. М., 1912. С. 5.

Чехов А. П. Сирена // Полн. собр. соч. и писем. Т. 6. М., 1976. С. 247.

Бекетова М. А. Воспоминания об Александре Блоке. М., 1990. С. 435.

Там же. С. 420.

Бекетова М. А. Воспоминания об Александре Блоке. М., 1990. С. 424.

Обзор учреждения в России православных монастырей со времени введения штатов по духовному ведомству (1764–1869). СПб., 1869. С. 51.

Сарычев Б. Г. Хлебопечение в СССР и за границей. М., 1929.

Бакзевич Д. Д. Товароведение продовольственных продуктов. М., 1939. С. 21.

Подробно воспоминания Л. И. Пучковой были приведены в нашей книге: Сюткина О., Сюткин П. Непридуманная история советской кухни. М., 2013. С. 51–52.

Плотников П. М., Колесников М. Ф. 350 сортов хлебобулочных изделий. М., 1940.

Viard A. Le cuisinier impérial, ou l’ Art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, avec la manière de servir une table depuis vingt jusqu’à soixante couverts. Paris, 1806. P. 62.

Eustache L. The French Cook, or, The Art of Cookery: Developed in All Its Branches. London, 1815. P. 34.

Радецкий И. Альманах гастрономов. Кн. II. СПб., 1853. С. 186.

Чумичка — половник, ковш. Примерный объем — около 100 мл.

Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. С. 130.

Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1909. С. 589.

Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1892. С. 459.

Москва за столом // Москвитянин. 1856. Т. II. № 5. С. 418.

Там же. С. 436.

Там же. С. 441.

Салтыков-Щедрин М. Е. Новый нарцисс, или Влюбленный в себя // Собр. соч. в 30 т. Т. 7. М., 1969. С. 34.

Григорий Павлович Ермилин — известный кулинар, отдавший 65 лет жизни развитию общественного питания. С 1939 года он работал заведующим производством ресторана «Москва». Воспитал многих известных поваров и руководителей общественного питания. Заслуженный работник торговли РСФСР, награжден орденом Ленина и другими правительственными наградами.

Сюткина О. А., Сюткин П. П. Непридуманная история советской кухни. С. 176.

Книга о вкусной и здоровой пище. С. 302.

Кулинария. М., 1955. С. 151.

Русская кулинария. М., 1962. С. 383.

Лёвшин В. А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. III. С. 17.

Хрустад — не предназначенный для еды постамент для дичи или мяса, сделанный из риса, картофельного пюре, крахмала, манной крупы, хлебных гренок.

Одоевский В. Ф. Кухня: лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. СПб., 2007. С. 71.

Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. М., 2007. С. 84.

Салтыков-Щедрин М. Е. Пошехонская старина // Собр. соч. в 30 т. Т. 17. М., 1974. С. 40.

Сегодня Сарепта входит в Красноармейский район Волгограда. Там сохранились самые старые в городе каменные строения — дома немецкой колонии гернгутеров. Среди зданий — кирха, освящённая в 1772 году (старейшее здание Волгограда), ныне принадлежащая лютеранской общине. В 1989 году на базе одного из зданий был создан музей-заповедник «Старая Сарепта».

Сальпикон — смесь различных продуктов, нарезанных мелкими кубиками.

Крушеван П. А. Что такое Россия? М., 1896. С. 315.

Авдеева Е. А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1842. С. 60.

Шамбинаго А. Экономическая книга для молодых и неопытных хозяюшек. СПб., 1860. С. 47.

Зограф Н. Питательная пища, доступная небогатому человеку. М., 1909. С. 38.

Полный подарок молодым хозяйкам. М., 1905. С. 719.

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 603.

За здоровый культурный быт. Сборник статей / У. Дубняк, Е. Ершова, д-р Попов [и др.]. М., Л., 1931. С. 143.

Верещагин В. Очерки Архангельской губернии. СПб., 1849. С. 163.

Штукенберг И. Ф. Статистические труды И. Ф. Штукенберга. Т. I. СПб., 1858. С. 64.

Исследование о состоянии рыболовства в России. Т. VII. СПб., 1863. С. 74.

Риппас Б. Отчет о поездке на Кольский полуостров. СПб., 1895. С. 10.

Исследование о состоянии рыболовства в России. Т. VII. СПб., 1863. С. 75.

Сильвестр. Домострой по рукописям Императорской публичной библиотеки. СПб., 1867. С. 177.

Лёвшин В. Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский. Ч. V. С. 41.

Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. С. 241.

Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки Малороссиян. Киев, 1860. С. 150.

Кварта — в данном случае старинная мера объема, равная 1,23 литра.

Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790. С. 4.

Степанов Г. Последний труд слепца-старца Герасима Степанова. Ч. I. C. 81.

РГАДА. Наказной список великого князя Ивана Васильевича Матвею Оленину на доходы с кормления. Ф. 210. Д. 235. Л. 137–138.

Правда Русская. Т. III. М. 1963. С. 43.

Сильвестр. Домострой. М., 2005. С. 235.

Мещерский А. В. Воспоминания. М., 1901. С. 10.

Бурнашев В. П. Петербургский старожил. Воспоминания об эпизодах моей частной и служебной деятельности // Русский вестник. 1872. Т. 99. С. 113.

Б. Л. Участие земства в развитии крестьянских промыслов // Дело. 1884. № 5. С. 24.

Калантар А. Как отличить настоящие заграничные сыры от русских // Наша пища. 1892. № 10. С. 8.

Верещагин Н. В. Сыроварные ассоциации в Швейцарии // Кооперация: Страницы истории. Т. 1. Кн. 1. М., 1999. С. 456.

Замятин Е. Сочинения. М., 2003. С. 497.

Балабин Е. И. Далекое и близкое, старое и новое. М., 2009. С. 148.

Павлова Е. Продукты, появившиеся с легкой руки Сталина // Российская газета. 2014. 6 апреля. С. 3.

Салтыков-Щедрин М. Е. Письмо П. В. Анненкову // Письма. Кн. III. М., 1937. С. 15.

Головщиков К. Город Пошехонье (Ярославской губернии) и его уезд. Ярославль, 1890. С. 28.

Шувариков А. С. История кафедры молочного дела // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2012. Вып. 6. С. 188.

Секрет пошехонского сыра // Золотое кольцо. 2008. 17 июля. С. 3.

Авдеева К., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С. 35.

Czerniecki S. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw. Kraków, 1682.

Ibid. S. 71.

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 73.

Nottingham S. Beetroot. 2004. SFN (Electronic Book) // https://www.academia.edu/21542519/Beetroot. Дата обращения: 11.01.2021.

Bingen H. von, Riethe P. Naturkunde. Salzburg, 1989.

Burlakoff N. The world of Russian Borsch. N. Y., 2013. P. 5.

Gerard J. Herbal. 1597. P. 855.

Хотели бы выразить благодарность Виктору Лендерману за помощь в изучении этого аспекта.

Лёвшин В. Русская поварня. С. 9.

Иогансон Ю. А. Поваренная книга. СПб., 1902. С. 46.

Авдеева Е. А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С. 140, 143.

Опытный хозяйственный домоводец и эконом. М. 1827. С. 86.

Лишин А. А. Борщ из свеклы и яблоков // Наша пища. 1893. № 3–9. С. 430.

Островский Б. Г. Адмирал Макаров. М., 1954. С. 241.

Макаров С. О. Документы. Т. II. Центральный государственный архив Военно-морского флота СССР. М., 1950. С. 474.

Шевченко Т. Г. Кобзарь. Повести. Киев, 1983. С. 454.

Чужбинский А. Воспоминания о Т. Г. Шевченко. СПб., 1861. С. 29.

Авдеева Е. А. Карманная поваренная книга. СПб., 1846. С. 23.

Чехов А. П. Письмо Шавровой-Юст Е. М. от 29 октября 1897 г. // Полн. собр. соч. и писем. М., 1979. Т. 7. С. 88.

Летопись жизни и творчества А. П. Чехова. Т. 2. М., 2004. С. 166.

Бруин К. де. Путешествие через Московию Корнелия де Бруина. М., 1873. С. 67.

О правилах для поселения русских и иностранцев в Амурской и Приморской областях Восточной Сибири // Полное собрание законов Российской империи. Собрание второе. Т. XXXVI. Отд. 1. 1861. Ст. 36928.

Цит. по: Турмов Г. По дуге большого круга. М., 2016. С. 13.

Быт крестьян Курской губернии, Обоянского уезда // Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. V. СПб., 1862. С. 14.

Салтыков-Щедрин М. Е. Письма к тетеньке // Полн. собр. соч. СПб., 1892. Т. XI. С. 567.

Алмазов Б. Н. Сочинения. Т. I. М., 1892. С. 162.

Быт белорусских крестьян // Вестник Императорского Русского географического общества. Кн. V. Отд. III. СПб., 1853. С. 10.

Быт крестьян Курской губернии, Обоянского уезда // Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. V. СПб., 1862. С. 14.

Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 года. СПб., 1890. С. 163.

Друковцов С. Поваренные записки. С. 9.

Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1909. С. 243.

Челышко (или челышко-соколок) — часть говяжьей туши, прилегающая спереди к грудинке.

Наша пища. 1893. № 21–23. С. 334.

Новейший и любопытнейший указатель Москвы. М., 1829. С. 76.

Наша пища. 1893. № 21–23. С. 334.

Роспись царским кушаньям // Акты исторические, собранные Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 426.

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. II. М., 1865. С. 696.

Лёвшин В. А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. V. С. 80.

Руководство к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд, для скоромного, рыбного и грибного стола. М., 1879. С. 45.

Сюткина О. А., Сюткин П. П. Непридуманная история русских продуктов. М., 2014. С. 273.

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 37.

Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994. С. 325.

«На Велик день государю подавали ествы: 1) Три лебедя, а к лебедям на скрыли 2) Три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, да от тех лебедей 3) Потрохи. А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (вина), да в потрохи ж 18 частей говядины. Далее следуют: 4) Утя верченое (жареное на вертеле). 5) Две ряби (рябчики), а к ним лимон. 6) Три груди бораньи с шафраном, 45 золотников. 7) …бораньи верченые, а в них 7 частей. 8) На блюдо боранины россольные, лопатки да мышки» (Цит. по: Забелин И. Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 2005. С. 799).

Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. С. 102.

Лёвшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. V. С. 50.

Словарь Академии Российской. Ч. VI. СПб., 1822. С. 371.

Рейньер Г. де ла. Прихотник, или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол; с приложением Сытнаго дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждаго месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений приготовляемых в последнем вкусе. СПб., 1809. С. 207.

Степанов Г. Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном. М., 1834. С. 56.

Степанов Г. Продолжение к книге «Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном». М., 1835. С. 15.

Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С. 5.

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. I. М., 1863. С. 341.

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 54.

Там же. С. 55.

Там же. С. 58.

Наша пища. 1893. № 1–7. С. 398.

Труворов А. Свадебные обряды крестьян Сердобского уезда // Архив историко-юридических сведений, относящихся до России. М., 1861. Кн. III. Ч. VI. С. 41.

Олеарий А. Описание путешествия в Московию. М., 2003. С. 187.

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. IV. М., 1866. С. 569.

Весеньев И. Сельцо Лысково // Отечественные записки. 1859. Т. CXXIV. С. 14.

Быт крестьян Курской губернии // Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. V. СПб., 1862. С. 14.

Дополнение к опыту областного великорусского словаря. СПб., 1858. С. 273.

Несколько заметок о втором кадетском корпусе // Военный сборник. 1862. № 4. С. 405.

Дополнение к опыту областного великорусского словаря. СПб., 1858. С. 93.

Беловинский Л. В. Энциклопедический словарь истории советской повседневной жизни. М., 2015. С. 390.

Энгельгардт А. Из деревни // Отечественные записки. 1874. № 2. С. 309.

Пикуль В. С. Моонзунд. М., 1993. С. 268.

Макаров М. Н. Опыт русского простонародного словотолковника. М., 1848. С. 131.

Юль Ю. Записки Юста Юля, датского посланника при русском дворе // Русский архив. 1892. № 3.

Записки Василия Антоновича Инсарского // Русская старина. СПб., 1904. № 11. С. 294.

Там же. С. 295.

Мельников-Печерский П. И. В лесах. М., 2014. С. 208.

Терещенко А. Быт русского народа. Ч. I. СПб., 1848. С. 230.

Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. Ч. I. СПб., 1846. С. 11.

Быт крестьян Курской губернии // Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. V. СПб., 1862. С. 17.

Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1909. С. 338.

Исторический вестник. 1885. Т. XXI. С. 224.

Лаврентьева Е. В. Культура застолья 19 века. Пушкинская пора. М., 1999. С. 76.

Из записной книжки Алексея Осиповича Имберга // Русский архив. 1871. С. 402.

Пушкин А. С. Из письма С. А. Соболевскому (9 ноября 1826 г.) // Полн. собр. соч. Л., 1948. Т. 3. Полутом I. С. 34.

Корбовать (устар.) — фигурно нарезать (овощи, корнеплоды, хлеб и т. п.).

Гротан (от фр. au gratin) — нежный фарш.

Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1909. С. 657.

Раскладки (нормы) расходования продуктов и размеры отходов и выходов при изготовлении блюд в предприятиях общественного питания (столовых и буфетах ЦТПО НКВД СССР). М., 1937. С. 143.

Аллепский П. Путешествие антиохийского патриарха Макария в Москву в середине XVII века. СПб., 1898. С. 139.

Таннер Б. Л. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году. М., 1891. С. 57.

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 84.

Роспись царским кушаньям. Акты исторические, собранные и изданный Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 432.

Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С. 87.

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. IV. СПб., 1866. С. 478.

Даль В. И. Пословицы русского народа. СПб., 1872. С. 904.

Печерица — русское название шампиньона.

Лёвшин В. Русская поварня. С. 11.

Друковцов С. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. М., 1788. С. 101.

Юности честное зерцало или показания к житейскому обхождению. СПб., 1717. С. 41.

Гольшенко В., Капальдо М., Турилов А. Келарский обиходник Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря: 1655/1656 год. М., 2002. С. 76.

Киркор А. Этнографический взгляд на Виленскую губернию // Вестник Императорского Русского географического общества. Ч. XX. СПб., 1857. С. 256.

Семенов Д. Отечествоведение. Россия по рассказам путешественников и ученым исследованиям. Том IV. СПб., 1867. С. 167.

Крачковский Ю. Ф. Быт западнорусского селянина. М., 1874. С. 189.

Записки Императорского Русского географического общества по отделению Этнографии. Том V. СПб., 1873. С. 30.

Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Киев, 1860.

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. I. М., 1863. С. 159.

Словарь русских говоров Сибири / под ред. А. И. Федорова. Новосибирск, 1999. Т. 1. С. 127.

Снегирев И. М. Старина Русской земли. СПб., 1871. Т. I. С. 157.

Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С. 17.

Струков Д. Н. Взгляд на состояние разных отраслей сельского хозяйства в Южной России в 1849–1854 // Журнал министерства государственных имуществ. Ч. 56. СПб., 1855. С. 62.

Степанов А. Заметки из путешествия по России и за границей с ученой целью // Труды Императорского Вольного экономического общества. Т. I. СПб., 1864. C. 390.

Материалы для географии и статистики России, собранные офицерами Генерального штаба. Херсонская губерния. Ч. II. СПб., 1863. С. 212.

Соколовский Л. Руководство статистики России. СПб., 1855. С. 142.

Султан Крым-Гирей. Описание бывшей в Екатеринодаре в 1869 году сельскохозяйственной выставки // Труды Императорского Вольного экономического общества. Т. 2, СПб., 1870. С. 229.

Наша пища. 1893. № 1–7. С. 395.

Наша пища. 1893. № 20–2. С. 2.

Бахтиаров А. Брюхо Петербурга. СПб., 1888. С. 53.

Наша пища. 1893. № 20–2. С. 2.

Крузе Э. Э. Положение рабочего класса России в 1900–1914 гг. Л., 1976. С. 172.

ГАТО Ф. 4. Оп. 1. Д. 83. Л. 7, 9; Оп. 13. Д. 2. Л. 210.

Высшее образование в России: Очерк истории до 1917 года / под ред. В. Г. Кинелева. М., 1995. С. 106.

Чарская Л. А. Записки маленькой гимназистки. СПб., 1912. С. 69.

Колбасное производство / под ред. М. А. Игнатьева и Л. Н. Симонова. СПб., 1901. С. 101.

Колбасное производство / под ред. М. А. Игнатьева и Л. Н. Симонова. СПб., 1901. С. 103.

Город Санкт-Петербург с точки зрения медицинской полиции / под ред. И. Еремеева. СПб., 1897. С. 489.

Петровская Е. И. Всегда со мной. Календарь-записная книжка для учащихся в женских учебных заведениях. СПб., 1902. С. 127.

Булгаков М. А. Собачье сердце // Избранные произведения. Киев, 1989. Т. 1. С. 457.

Здесь и далее — сведения из материалов Музея Микояновского мясокомбината.

Микоян А. И. Так было. М., 2013. С. 316.

Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня. М., 2010. С. 138.

Долгалев А. Первый в мире // За мясную индустрию. 1937. № 27. С. 2.

Там же.

Постников М. Поточная линия для производства котлет // За мясную индустрию. 1957. № 34. С. 1.

Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. СПб., 1791. С. 226.

Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С. 199.

Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. М., 1791. С. III.

Парижский повар, или Поваренная книга, содержащая в себе все относящееся к городской кухне. СПб., 1825. С. 198.

Постная поваренная книга. СПб., 1829. С. 8.

Радецкий И. С. Санкт-Петербургская кухня. СПб., 1862.

Авдеева Е. А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С. 199.

Урда (вурда) — вареный сыр из сыворотки и овечьего молока.

Владимирские губернские ведомости. Владимир-на-Клязьме, 1877. 23 сентября. № 38. С. 2.

Там же. С. 3.

Рапорт начальника Амурского отряда винтовых корветов и клиперов, капитана 1‐го ранга Кузнецова // Морской сборник. Т. XXXVII. № 9. СПб., 1858. С. 25.

Иванин М. И. Описание зимнего похода в Хиву в 1839–1840 годах. СПб., 1874. С. 175.

Авдеева Е. Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок. СПб., 1846. С. 37.

Опытный хозяйственный домоводец и эконом. М., 1827. С. 146.

Практическое руководство для хозяек. Киев, 1873.

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 47.

Там же. С. 47.

Аввакум. Житие протопопа Аввакума, написанное им самим. СПб., 1904. С. 15.

Троицкий И. Д. Романов в 1802 году: современные записки // Ярославские губернские ведомости. 1854. Часть неофициальная. № 32–34. С. 8.

Топографическое описания Ярославского наместничества. Ярославль, 1794. С. 83.

Козин П., Христианович В. Культура лука в с. Бессоновка Пензенского уезда // Вестник Пензенского земства. 1913. № 4. С. 12.

Лавров В. Бессоновский лук // Огонек. 1952. № 44. С. 24.

Водовозов В. Письма из Франции // Русское слово. 1859. № 9. С. 82.

Авдеева Е. Записки для городских и сельских хозяев. СПб., 1842. С. 230.

Авдеева Е. Записки о старом и новом русском быте. С. 90.

Афанасьев Д. Материалы для географии и статистики России. Ковенская губерния. СПб., 1861. С. 234.

Риттер К. Землеведение. СПб., 1867. С. 384.

Изергин В. Растительные масла // Иллюстрированный вестник культуры и торгово-промышленного прогресса России. Ч. VII. СПб., 1899. С. 28.

Указатель Русского отдела Парижской Всемирной выставки 1867 года. СПб., 1867. С. 81, 84.

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 72.

Радашевич М. Н. Внешняя торговля России продуктами прядильных, бобовых и масличных растений и меры к ее развитию. СПб., 1900. С. 28.

Изергин В. Растительные масла // Иллюстрированный вестник культуры и торгово-промышленного прогресса России. СПб., 1899. Ч. VII. С. 28.

Родзевич А. И. Спутник пассажира по Юго-Восточным железным дорогам. Вып. II. М., 1900. С. 108.

Гурьянов И. Г. Москва, или Полный исторический путеводитель по знаменитой столице государства Российского. М., 1827. С. 273.

Зубец И. [Вступительная статья] // Государственный музей-заповедник «Ростовский кремль». Пряничные доски. Рыбинск, 2012. С. 4.

Голышов И. Пряничные произведения и их значение в старину // Владимирские губернские ведомости. 1874. № 26. 28 июня. С. 6.

Виноградов И. П. Исторический очерк города Вязьмы с древнейших времен до XVII в. М., 1890. С. 91.

Пропп В. Я. Русские аграрные праздники. Опыт историко-этнографического исследования. М., 2000. С. 34.

Берштам Т. А. Традиционный праздничный календарь в Поморье во второй половине XIX — начале XX в. // Этнографические исследования Северо-Запада СССР: традиции и культура сельского населения. Л., 1977. С. 103.

Онучина Т. А. Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового печенья // Хлеб в народной культуре. Этнографические очерки. М., 2004. С. 147.

Дмитриева С. И. Фольклор и народное искусство русских Европейского Севера. М., 1988. С. 23.

Писахов С. Г. Сказки, очерки, письма. Архангельск, 1985. С. 240.

Писахов С. Г. Бюллетень Ассоциации по изучению производительных сил Севера при Архангельском губплане и Архангельского общества краеведения. Вып. 1. Архангельск, 1927. С. 54.

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 89.

Ефименко П. С. Материалы по этнографии русского населения Архангельской губернии // Труды Этнографического отдела Императорского общества любителей естествознания, антропологии и этнографии при Московском университете. Кн. V. Вып. I. М., 1877. С. 69.

Лёвшин В. Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский. Ч. V. С. 40.

Колосов М. А. Заметки о языке и народной поэзии в области северно-великорусского наречия // Приложение к XVIII тому Записок Императорской академии наук № 4. СПб., 1876. С. 36.

Полное собрание законов Российской империи с 1649 года. Т. VI. СПб., 1830. С. 380.

Русский биографический словарь. Т. XXIII. СПб., 1911. С. 321.

Труды Императорского Вольного экономического общества. Т. II. СПб., 1869. С. 5.

Проходцов И. И. Наследник цесаревич Александр Николаевич в Рязанской губернии в 1837 году // Труды Рязанской ученой архивной комиссии. Рязань, 1901. Т. XVI. Вып. I. С. 54.

Степанов Г. Последний труд слепца-старца Герасима Степанова. Ч. I. С. 87.

Брез — в данном случае означает крепкий бульон.

Витковский А. Г. Две доли // Полн. собр. соч. Т. I. СПб., 1896. С. 115.

Двигубский И. Лексикон городского и сельского хозяйства. Т. VI. М., 1837. С. 103.

Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. СПб., 1866. С. 96.

Гарнец — русская дометрическая единица измерения объема сыпучих тел (ржи, крупы, муки и т. п.), равная 3,28 литра.

Вигель Ф. Записки. Т. I. М., 1928. С. 305.

Вигель Ф. Воспоминания. Ч. V. М., 1865. С. 63.

Александрова-Игнатьева П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1909.

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 75.

Меховский М. Трактат о двух Сарматиях. М., 1936. С. 114.

Дополнения к актам историческим. Т. 1. СПб., 1846. С. 360

Берхгольц Ф. В. Дневник камер-юнкера Ф. В. Берхгольца 1721–1725. М., 1902. С. 86.

Внутренний быт русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года, по документам, хранящимся в Московском архиве Министерства юстиции. Кн. 1. М., 1880. С. 44.

Там же. С. 45.

Историк А. Терещенко объясняет происхождение этого названия именем Ерофей, которое носил цирюльник графа Алексея Григорьевича Орлова. Ерофей якобы лечил графа специальной настойкой из трав, рецепт которой он получил от китайского врача. Эта версия стала преобладающей, хотя никаких подтверждений в источниках не имеет.

Полное собрание законов Российской империи. Собрание второе. Т. XVII. Отд. I. СПб., 1843. C. 641.

Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. М., 2007. С. 88.

Герберштейн С. Записки о Московии. Т. I. М., 2008. С. 531.

Немецкое Wein означает «вино». Слово же Pranndt (Branten, Brandt), скорее всего, было предшественником современного Brand (пожар, обжиг, жар). Так что pranndt Wein лучше всего передается термином «горячее вино».

Герберштейн С. Записки о московитских делах. СПб., 1908. С. 205.

Aqua vitae (с лат. — вода жизни) — водный раствор этилового спирта, полученного путем дистилляции вина или других продуктов брожения.

Там же.

Челобитная князя Ивана Катырина Ростовского (15 февраля 1630 г.) // Акты исторические, собранные и изданный Археографической комиссией. Т. III. СПб., 1841. С. 289.

Родионов Б. История русской водки от полугара до наших дней. М., 2012. С. 38.

Словарь русского языка XI–XVII веков. Вып. 9. М., 1982. С. 62.

Рязанская кормчая 1284 г. Цит. по: Срезневский И. И. Материалы для словаря древнерусского языка по письменным памятникам. Т. II. СПб., 1902. С. 661.

Горький М. Жизнь Клима Самгина. Т. III. СПб., 2019. С. 834.

Фадеев А. А. Последний из удэге. Сочинения. М., 1982. С. 71.

Гиляровский В. А. Москва и москвичи. М., 2014. С. 290.

Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. Ч. II. М. 1791. С. 132.

Москва за столом // Москвитянин. 1856. Т. II, № 5. С. 451.

Молоховец Е. И. Подарок молодой хозяйке. Ч. II. СПб., 1901. С. 81.

Там же. С. 82.

Там же. С. 83.

Молоховец Е. И. Подарок молодой хозяйке. Ч. II. СПб., 1901. С. 160.

Гросс Н. В. Новейшая поваренная книга. Ч. III. М., 1865. С. 128.

Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. С. 18.

Полевицкий Н. И. Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков. М., 1931. С. 66–67.

Степанов Г. Последний труд старца-слепца Герасима Степанова. Ч. IV. С. 72.

Каменская М. Пятьдесят лет назад. Роман в 2 частях. СПб., 1861. С. 98.

Навроцкий И. Новая полная поваренная книга. СПб., 1808. С. 386.

Канна (kanna) — шведская средневековая мера объема. Вмещала примерно 2,62 литра жидкости или 1,6 кг зерна.

Гальлерт, галлерт (от нем. Gallert) — здесь: желеобразная, студенистая масса.

См., напр.: Голохвастов К. К. Шамиль. Повесть из времен покорения Кавказа. СПб., 1897; Кази-Бек Ахметуков Ю. Черкесские рассказы. М., 1896; Верещагин А. Дома и на войне. СПб., 1885.

Полевицкий Н. И. Указ. соч. С. 65.

Медведев Р. А. Как начиналась перестройка. М., 2006. С. 43.

Сахарова И. Как появился кефир в Москве // Молочная промышленность. 1957. № 11. С. 40.

Любовь к кефиру // Аргументы и факты. 2013. № 24.

Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. Т. XV. СПб., 1895. С. 36.

Толстой Л. Н. Дневники и записные книжки 1904–1906 // Полн. собр. соч. Т. 55. М., 1937. С. 54.

Толстой Л. Н. Первая ступень. М., 1906. С. 30.

Булатов П. Н., Фрейберг Н. Г. Гигиена. Краткий очерк здравоохранения. Л., 1926. С. 145.