Русская кухня: от мифа к науке (Сюткин, Сюткина) - страница 261
Когда в XII веке в русской кухне появились пряности Азии и Ближнего Востока, их начали добавлять в медовый хлеб. Изначально пряники были лакомством для избранных, поскольку пряности, или, как их еще называли, «сухие духи», были очень дорогими. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.
Пряничная доска
Промежуточный, переходный вариант от медового хлеба к классическому прянику — коврижка. Это сладкая выпечка с узором или рисунком на поверхности. Но использование пряностей в ней было ограничено. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная»[445].
И только к XVIII веку, когда ароматная валюта в виде перца, имбиря, аниса, мускатного ореха, гвоздики и других пряностей перестала быть диковинкой, пряничное дело стало популярным ремеслом. А сами пряники — русским народным лакомством.
В течение многих столетий в России были известны три вида пряников.
Лепные — когда пряничники лепили из теста фигурки. Например, архангельские и поморские козули.
Печатные пряники делали с помощью доски из лиственных пород дерева, на которой мастера вырезали узор или надпись. Пласт теста вдавливали в узорную резьбу, и оригинальный рисунок отпечатывался на поверхности пряника.
Резные или вырубные пряники делали с помощью заготовленных из дерева или металла трафаретов в форме птиц, животных, разнообразных фигурок. А для изготовления глазури раньше использовали мед, уваренный до очень густого состояния, которым смазывали поверхность пряников.
Сегодня мы даже не догадываемся о том, какими были пряники еще несколько веков назад. Да, их делают и сейчас. Но, по сути, пряники — яркое свидетельство того, как легко может быть утрачена народная традиция.
Пряники — неотъемлемая часть нашего старого быта. Ими лакомились дети, влюбленные дарили друг другу с различными надписями и рисунками. Пряники были украшением столов и угощением во все праздничные дни. Пряники жертвовали нищим, приносили для панихиды по умершим в церковь. Их дарили на брачных пиршествах, подносили в прощеное воскресенье, последний день Масленицы (cм. ил. 19 цветной вкладки).
«Ростовская пряница» — фотография этой уникальной выпечки находится сейчас в Российском этнографическом музее. Сама же эта свадебная пряница и обряды, которые сопровождали ее употребление, были неоднократно подробно описаны местными краеведами