Русская кухня: от мифа к науке (Сюткин, Сюткина) - страница 29
Поэтому переход к облегченной, «офранцуженной» кухне для русского дворянства также был шагом к более продолжительной жизни.
Была ли важна диета в прошлом?
Кухня Средних веков — это не кухня удовольствия или наслаждения. В первую очередь это кухня насыщения.
В то же время были сочетания продуктов, приносившие организму не только сытость, но и пользу. Однако в целом обильная еда символизировала привилегированное положение.
Вместе с тем болезненная полнота в Средневековье — скорее исключение. Сложно представить себе тучного великого князя. «Ростом не весьма велик, но крепкий телом и силен», — писал о Владимире Мономахе русский историк Василий Татищев. «Видом красив, телом велик»[31], — говорит он уже о киевском великом князе Изяславе.
Московитская процессия. Гравюра из книги Адама Олеария «Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно»
«На светлом обеде у тебя сам ты служишь другим и распоряжаешься своими руками и пиры даешь ради княжения и власти. Когда же другие объедаются и упиваются, сам ты сидишь и только смотришь»[32], — обращается митрополит Никифор к Мономаху. Беспрерывные походы Мономаха по всей Руси способствовали поддержанию физической формы. Это общая черта раннефеодального общества: «Управлять государством, сидя во дворце, было невозможно; чтобы держать страну в руках, приходилось беспрестанно разъезжать по ней во всех направлениях. Короли первого феодального периода буквально не вылезали из седла»[33], — замечает уже на материале европейского Средневековья Марк Блок.
Вот почему мы не встретим полных людей среди изображений обычных горожан или крестьян той эпохи. Старинные гравюры, скажем, в книге Адама Олеария «Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно»[34], подтверждают это.
Какое дневное меню было у москвича 150 лет назад?
Авторы русских кулинарных книг XIX века любили давать меню чуть ли не на каждый день года. Вот, к примеру, открываем Елену Молоховец и находим реестр обедов I разряда на август. Блюда на этот месяц включают в себя:
Суп французский а ля жульен и суп-пюре из каштанов. К супу пирожки из мозгов и пирожки слоеные с фаршем или телячьей печенки с ромом и мадерою. Говядина-филей по-венски. Стерлядь в шампанском. Артишоки с зеленым горошком. Пудинг из булки со шпинатом и раковыми шейками. Пунш-империал из ананаса. На жаркое: бекасы, вальдшнепы, куропатки с салатом. Крем-рояль, ягоды, фрукты, варенье[35].
Конечно, это меню для приема гостей в обеспеченной семье, не обязательно аристократической. Так мог принимать своих друзей, к примеру, успешный инженер или капитан первого ранга российского флота. И у самой Елены Молоховец муж был всего лишь архитектором.