Это мы и наблюдали в конце советского периода, когда появились такие кулинарные артефакты, как «мясо по-французски» с запеченным майонезом, селедка под шубой, «курица на бутылке» и другие, возможные лишь при советской действительности блюда.
Кухня — действительно нечто большее, чем продукты и рецепты. Это социальное явление, впитавшее историческую память народа. Наконец, само восприятие тех или иных блюд нашими предками может многое сказать — как про кухню, так и про общество в целом.
Понятие «застолье» гораздо шире «меню», «набора блюд», «ассортимента» и т. п. Застолье — это прежде всего процесс, неторопливый и обстоятельный, радостный и приятный. Иногда — грустный и печальный, но всегда отражающий настроение, взгляд человека на жизнь. А для наших предков общение за столом было важнейшим способом понять своего собеседника, выстроить взаимоотношения с ним.
В этой книге мы непременно поговорим о нашей кухне и религии. Ведь роль православия здесь неоднозначна и весьма дискуссионна. Кухня и обряды — еще одна тема, отчасти связанная с церковью, а отчасти уходящая корнями в гораздо более отдаленные языческие времена.
Кухня — это еще и отражение образа жизни. А разговор о быте крестьянских хозяйств и дворянских усадеб неизбежно приводит к описанию застольных обычаев и традиций.
И наконец, само меню — тоже своего рода зеркало культуры, где-то правдиво, а где-то гротескно отражающее представления наших предков о прекрасном, здоровом и гармоничном.
В общем, нас ждет долгий и увлекательный разговор о наиболее спорных вопросах русской кухни.
Часть I. Кухня как отражение эволюции общества
Русская кухня, так же как и любая другая национальная кулинария, — продукт долгого исторического развития. Мы часто задаем себе вопрос: что ели пятьсот или тысячу лет назад? Между тем правильнее было бы спросить: почему наше меню, застольные правила и обычаи складывались так, а не иначе? Ведь именно исторические условия и определяют в значительной степени стол людей.
Рассуждая о богатстве русской кухни, мы никуда не денемся от того, что его восприятие очень относительно. И изобильный для рязанца или суздальца XII века стол может оказаться весьма неожиданным для нашего современника — как по составу блюд, так и из‐за непривычного вкуса.
Кухня действительно часть нашей культуры, менявшаяся от столетия к столетию. Веками в ней кристаллизовались общие рецепты. Параллельно этому формировались региональные кулинарные традиции, за счет чего появилось удивительное разнообразие вкусов. В этом смысле кулинария в Центральной России, на Урале или на Дону различается не менее, чем народные костюмы, песни или диалект.