Почему произошел взрывной рост европейского влияния? Причин немало. Среди них и мода, и усиление человеческих контактов (в 1813–1814 годах сотни тысяч русских солдат и офицеров своими глазами увидели, как живут люди в Европе). Не менее важен и другой фактор. Дело в том, что русская кухня не развивалась линейно. Случались периоды, когда она явно отставала от потребностей и желаний общества. Именно это и произошло в конце XVIII века (кстати, в конце 1980‐х годов тоже), когда радикально изменившаяся страна, отказавшаяся от старых кафтанов, бород и бердышей, вдруг осознала, что можно питаться по-другому. Легко и изящно, перейдя от щей со шматом ржавого сала в пользу прозрачных супов, заменив в пирогах тяжелое ржаное кислое тесто на легкое слоеное из пшеничной муки. Понятное дело, речь шла не о широких крестьянских массах, а о столичном дворянстве, чиновничестве, интеллигенции, просвещенной молодежи. Но ведь влияние этой группы людей далеко превосходило ее удельный вес в населении империи.
Как ни странно, в этом отношении революция 1917 года оказала на русскую кухню не настолько значительное влияние, как можно было бы предположить. Были убраны по идеологическим соображениям блюда аристократической кухни, но лишь на время: с середины 1930‐х они воссоздаются под новыми названиями в меню столичных ресторанов. Когда «матлот из рыбы» превратился в «фаршированные грибами котлеты из судака», а «беф-мирантон» стал «говядиной, запеченной в луковом соусе».
В остальном происходило то же, что и в других странах. Там, где наступала индустриальная эра, места для ремесленного производства становилось все меньше. А что такое национальные продукты, заготовки, как не малое производство? О забвении старинной русской кухни под натиском общепита и полуфабрикатов можно, конечно, сожалеть, но то же самое происходило во всех развитых странах. И не будь у нас большевистской революции, рабочие на «ударных стройках царизма» где-нибудь в Сибири все равно питались бы в столовых не ботвиньями и тельными поросятами, а макаронами с тушенкой, котлетами с пюре и компотом из сухофруктов.
Два основных фактора оказали в советское время негативное влияние на кухню. Первый — всеобщий дефицит продуктов. В разные времена он принимал разные формы. В конце 1920‐х — начале 1930‐х это была карточная система распределения. В 1950–1960‐е — мизерные зарплаты, отстающие от цен на икру и ветчину, свободно лежавшие на полках магазинов. С конца 1970‐х — бесконечные очереди за всем.
Другая проблема — изоляция от остального мира, в том числе и в кулинарии. Основываясь на исторических данных, можно смело утверждать, что русская кухня процветала именно в те моменты, когда находилась в диалоге с другими культурами. И наоборот: опускалась до примитивизма, когда оказывалась изолирована и варилась «в собственном соку».