Жаркое молодая шпигованная индейка и кулики
(Róti dindonneau piqué, flanqué de pluviers)
Нашпиговать шпиком молодую индейку и утвердить на вертеле; за полчаса до отпуска поставить пред огнем, смазать растопленным на плафоне маслом, который подставить под жаркое, дабы сок стекал в оный и этим соком поливать индейку чаще и, обжарив до готовности, посолить, снять на доску, разрезать, уложить на блюдо, загляссеровать и подлить соку.
Сок для жаркого употребляется собственный, т. е., сняв жир с плафона, который был под жарким, подлить красного бульона из телятины, закипятить на плите, снабдить по вкусу солью и, процедив, употреблять.
За неимением вертела жаркое облить на плафоне растопленным маслом и изжарить в печке, наблюдая с особенною тщательностью, дабы жаркое было не пережарено и с хорошим колером, для чего оное поливать и оборачивать на все стороны.
За вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» означает всего-навсего «Утка с репой», и приготовляется она следующим образом[70]:
Обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и, разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю. Молодую репу разрезать и сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне пока не упреют.
И если знать, что красный соус — это коричневый мясной бульон из предварительно обжаренных костей с добавлением сметаны, сливок, а также различных специй, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда и сегодня.
Сам же термин «шашлык» пришел как искаженное тюркское «шиш» — «вертел». И познакомились с ним (с этим словом) россияне лишь в первой половине XIX века, когда в результате военных походов начали осваивать территории Северного Кавказа и Закавказья.
Забытый сегодня русский писатель Даниил Лукич Мордовцев (1830–1905) рассказывает в своем романе «Железом и кровью» о неспокойных временах завоевания Кавказа при Ермолове:
Вечером весь город был иллюминирован. Всех радовало благополучное окончание похода.
— Ну, и баранина, братцы! — говорил апшеронец, сидя у костра и обгладывая кость от шашлыка.
— Скусно? — а? — улыбался дядя Назарыч.
— Так, дядя, скусно, что за такой бараниной хошь завтра опять в поход.
— Оно точно, — подтвердил третий солдатик. — Коли знаешь, что впереди хорошая жратва, так и драться сподручнее[71].
Романовская порода баранов, бывшая в ходу в средней полосе России, была «универсальной» — и для мяса, и для тулупа, и шерсти. Но это одновременно делало ее весьма посредственной в каждой отдельной «номинации» перед специализированными породами скота. Поэтому вкус кавказской баранины казался сказочным простому солдату — бывшему деревенскому парню.