Как уверяет летописец Москвы Владимир Гиляровский, здесь повсюду стояли лотки со всенародно любимым овсяным и гороховым киселями, а где-то в районе дома № 14 по Большому Кисельному переулку располагался популярный трактир, где гости беспрерывно кричали: «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!» То есть масло в кисель добавляли постное.
Очевидно, в далекие времена, как и сейчас, в кисель добавлялись ягоды (смородина, клюква, черника), яблоки, сливы, вишня, мед — чтобы сделать его сладким и приятным на вкус. Жидкие кисели из ягод и фруктов появились в России позже — в середине XIX века. Их готовили на основе соков, отваров, добавляя сахар. А заваривали уже «новым» крахмалом — из картофеля или кукурузы.
На рубеже XIX и XX веков был популярен шоколадный кисель. Рецепт его есть и в «Поваренной книге» Софьи Андреевны Толстой. В отличие от старинного киселя это уже сладкий и калорийный десерт в современном духе:
Истереть дощечку шоколаду, взять две чашки картофельной муки, одну чашку сахару. Развести холодным молоком понемногу. Потом вскипятить 1½ бутылки молока, влить понемногу разведенный шоколад. Мешать молоко до тех пор, пока не будет отставать от кастрюльки. Влить в соусник и подавать со сливками[81].
«Киселем брюхо не испортишь, — пишет российский этнограф-беллетрист, почетный академик Петербургской академии наук С. В. Максимов, — для него всегда место, и самый большой почет ему — именно в постах и на похоронах. На выручку киселю саламата и кулага — болтушка, сваренная из любой муки, какая попала под руку»[82].
Кулага — это старинное русское национальное сладкое блюдо, также основанное на технологии брожения. Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28–25 °C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8–10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.
Рецепты ее не отличались особым разнообразием. К примеру, классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева приводит такой[83]:
Кулага
Взять ржаного солода, просеять сквозь сито, развести кипятком и дать постоять час; потом положить ржаной муки, просеянной ситом, вдвое против солода, и когда приготовленное тесто остынет до теплоты парного молока, положить кусок хлеба и дать тесту закиснуть, а если есть калина, то, выбрав, положить также в тесто и поставить в печь; в печи держать до вечера и, вынув, отнести в холодное место.