До начала тепловой обработки овощи необходимо измельчить. Это не касается только 4 картофелин. Листья свеклы и шпината надо искрошить лапшой, кубиками нарезать картофель, репчатый лук, сельдерей, зеленый перец, половину порции моркови (1/2 стакана). Другую половину моркови нужно истереть на терке. Мельче всего нарезается зеленый лук и укроп.
Как и в предыдущих рецептах, в первую очередь идет приготовление соуса. На большой сковороде предстоит растопить 1/3 масла, обозначенного в прописи, в горячий жир выложить все припасенные для щей помидоры, половину зеленого перца, нарубленного кубиками и, разумеется, без семян, и 1 стакан аналогично измельченного репчатого лука. Смесь томить на огне, не сводя глаз, пока не загустеет.
В просторной кастрюле вскипятить 3,8 л воды, посолить ее 2 ст. л соли, выложить почти весь соус со сковороды. Причем не менее 1 стакана этого соуса нужно оставить для дальнейшей обработки. В бульон затем запускается картофель (те 4 штуки, которые пойдут на пюре) и 1/2 стакана репчатого лука. Варить необходимо до того, что овощи сделаются мягкими.
Вторую треть приготовленного на щи масла нужно распустить в сковороде, куда внести 1/2 стакана тертой моркови, 1 стакан репчатого лука и 1/2 стакана томатного соуса (резервного).
Когда в бульоне сварится картофель для пюре, надо его вынуть и размять, смешав с последней третью масла, и 1 ст. л. томатного соуса (из резервного стакана). Пюре постоит на краю плиты, покуда довариваются щи в большой кастрюле.
Перед началом работы или в паузе между операциями надо в отдельную пс — суду поместить изрезанные в лапшу шпинат и молодые свекольные листья, ошпарить кипятком и через 5 минут промыть в дуршлаге. На время отодвинуть к краю стола — пусть вода стечет.
В кипящий бульон влить взбитые сливки, 3>1/>2 стакана нарезанной кубиками картошки, 1/2 стакана натертой моркови, нарезанные зеленый перец и сельдерей, а также шпинат и свекольную ботву. Когда станет мягким картофель, дозаправить щи подготовленным картофельным пюре, морковно-луково-томатной смесью со второй сковороды и остатками соуса из томата в заветном запасном стакане. Теперь все надо прокипятить хорошенько и снять с огня. Уже потом сверху в кастрюлю высыпать припасенные зеленый лук и укроп. До того как окунуть черпак, дать немного времени настояться.
• Щи на большую семью
На 3 л воды надо приготовить: 1 кг переспелых помидоров, 8 картофелин средней величины, 2 крупные луковицы, 1 морковку, 1 мелкую свеколку, 1/2 ветки сельдерея, 225 г сливочного масла, 1 сладкий перец, небольшую, но с хорошим мясистым стеблем ветку укропа, 1 кочан капусты (до 2 кг весом), 1 стакан сметаны. Несколько зеленых перцев (по вкусу).