Готовить надо начинать с соуса. Растопить 1/4 стакана масла и в нем потомить репчатый лук, чтобы он стал золотистым, и тогда добавить консервированные томаты. Помешивать, не отвлекаясь на другие дела, чтобы соус не подгорел.
Потом в другой посуде смешать 1/4 стакана масла с 1/4 стакана воды, добавить капусту и морковь. Сюда же внести немного получившейся томатно-луковой смеси, 10 минут выдержать на огне и снять.
В чугуне вскипятить 3 л воды, всыпать половинки картофеля, положить свеклу и 1 ст л. соли. Как только сварится картофель, его вынуть и размять в пюре, в которое израсходовать оставшиеся 1/2 стакана масла. В чугун с кипящей водой, где варился картофель на пюре, теперь всыпать 1>1/>2 стакана нарезанных кубиками клубней, выждать минуты две, пусть покипят в бурлящей воде, и положить сельдерей.
Тем временем картофельное пюре надо поперчить, внести в него взбитые сливки и около 2 стаканов соуса из лука и помидоров. Всю эту смесь переложить в чугун. Когда щи станут закипать, добавить капусту и 1 ст. л. соли. Дождаться, чтобы снова они закипели, и тут с огня снять. Свеклу вынуть.
Щи посыпать зеленым луком, зеленым перцем и укропом. Через полчаса перемешать содержимое.
• Зеленые весенние щи
На 1 л воды потребуется: 1/2 стакана зеленого лука, по 1 стакану картофеля, шпината и спаржи, по 2 стакана зеленых листьев свеклы, латука и помидоров, 1 стакан сметаны, 3 ст. л. масла, 2 ст. л. свежего укропа, 1 ст. л. соли. Еще понадобится несколько картофелин на пюре (примерно 3/4 стакана). Можно обогатить рецепт, внеся сюда 2 ст. л. корнеплода свеклы, измельченного на терке.
Все овощи мелко нарезать.
В 1 л воды варить картофель, предназначенный на пюре, и если входит в рецепт, то и корень свеклы.
Все овощи, кроме картофеля, помидоров, укропа и спаржи, потушить на медленном огне с 2 ст. л. масла — 5 минут.
В бульон, где варилась картошка для пюре, всыпать нарезанный картофель (1 стакан), помидоры, укроп и спаржу. Через 5 минут кипения посуду с огня снять.
Картофель на пюре размять, добавить в него соль, сметану и 2 ст. л. масла, а также все овощи, которые тушились на сковороде. Смесь выложить в бульон и довести до кипения.
• Летние щи
Из расчета на 4 ч воды (без одного стакана) понадобится следующий набор продуктов: 4 стакана листьев свеклы, 3>1/>2 стакана картофеля, 2>1/>2 стакана репчатого лука, 1 стакан моркови, 3 стакана шпината, 1 стакан сельдерея, 5 стаканов консервированных томатов, по 1/4 стакана зеленого лука и укропа, 1 зеленый перец, 4 картофелины средней величины, 2 стакана взбитых сливок, 220 г масла, 2 ст. л. соли.